У истоков кулинарии. Записки бабушки Томы. Часть 5.2. Капуста

Эпизод 5

Можно с уверенностью сказать, что одну шестую часть нашего огорода было отведено под капусту. Навскидку скажу – это примерно сорок-сорок пять корней. Снимали капусту в конце сентября, в начале октября, по холодку она становилась туже и слаще. Папа брал в руки тесак, похожий на мачете, несколькими резкими движениями срубал налитые соком земли кочаны и клал их на большие капустные листья. Мы с братом собирали, укладывали их в холщовые мешки и относили к домику.

Отец доставал из холодного и мрачного огородного подпола древнюю шинковку, завёрнутую в толстую тряпицу. Шинковка эта перешла в наследство от деда Фридта, и долгое время служила по назначению. Это была дубовая доска с бортами, в которую вставлена отточенная стальная пластина. Однажды папа демонстрировал нам насколько заточено лезвие, неудачно провёл бумагой по острию и прорезал палец почти до кости. Дело было не шуточное. Помню эмалированный бак зелёного цвета на пятьдесят литров с крышкой. На этот бак по центру и устанавливалась шинковка. Мама чистила морковь, брат делил капустные вилки на две части, подрезал и подавал отцу. Батя с неутомимым упорством начинал водить по древесному полотну шинковки подготовленной частью капусты, проводя ею по ножу. Кудрявая сочная стружка падала в бак. Моей задачей было аккуратно собирать кочерыжки, подметать упавшие на пол кусочки, жухлые листья, прочий сор и собирать в мешок на выброс (иногда отдавали соседу, он кроликов держал).

_______________

Капусту на Руси любили употреблять в пищу во все времена и в любом виде. Богатый урожай нужно как-то сохранить, поэтому испокон веков на Руси велись заготовки овощей и корнеплодов. Сам процесс заготовок носил разный характер – от засолки (когда рассол состоит из соли и концентрация его не ниже 6‑8%) и квашения (соли берётся 2,5‑3% от массы продукта) до мочения (соли 1,5‑2% с добавлением сахарного раствора 6‑8%).

Но особенно любили квашеную капустку. Квасили её повсеместно и ели все: и крестьяне, и служащие, и бедняки, и богачи, и даже цари. Да и вообще, капуста не сходила с царского стола. В летописях и исторических хрониках упоминаются блюда из капусты для царской трапезы.

Мемуарист Самуил Маскевич, служивший при царском дворе в Московском кремле в начале XVII века, упомянул процесс квашения в своих воспоминаниях: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят её в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Эпизод 6

В то самое время, когда родители стали привлекать меня к заготовкам овощей, я узнал что такое «гнёт». Конечно, слышал это слово, но только в смысле угнетения масс, ведь я родился и рос во времена правления коммунистической партии Советского Союза. Под гнётом капиталистов, под гнётом рабства, «под гнётом власти роковой» (А.С. Пушкин), «под гнётом красоты» (Н.Э. Гейнце). В новостях, по радио и в народе употреблялось это понятие только в переносном смысле… Но вернемся к процессу засолки. Вот бак наполнен капустой и морковью слой за слоем. Пока мы утрамбовывали содержимое, отец поднял с подвала тяжеленный камень, что хранился там для такого случая, как говорила мама — «булдыган», обтёр его со всех сторон горчицей и обдал кипятком. Потом достал деревянный настил в полтора сантиметра, вырезанный из сбитых досок по диаметру бака, положил настил на капусту, а сверху водрузил тот большой и тяжёлый булыжник. Капустноморковная масса издала пукающий звук. «Гнёт!», ‑ произнёс отец и указал на камень. «Кого гнёт?» — удивлённо переспросил я. «Этот камень и есть гнёт. А по-другому пресс. Теперь весь воздух будет выходить, а обратно не попадёт — гнёт не даст», — пояснил отец. «А-а-а…», — протянул я, но дошло до меня немного позже. Хоть я и не был глуп, но начитанность моя не давала место простым понятиям, я и тогда имел склонность к разным усложнениям. А всё было так просто!

__________

Древнеримский политик, писатель, государственный деятель, имевший некое отношение к медицине тех времён, Марк Порций Катон писал в своих трактатах: «Если в тебе тлеет какая-то болезнь, капуста все вылечит. Она выгонит боль из головы, глаз. Если капуста не помогает, то больного следует убить».

В зимнюю стужу великий русский полководец Александр Васильевич Суворов (1730‑1800) любил «кипящие русские щи с квашеной капустой».

Став государыней российской Екатерина II с удовольствием последовала народной привычке обедать кислой капустой. Многие считали, что запах этого блюда совершенно непереносим, вот только императрица Екатерина II не только с удовольствием ела капусту, но и использовала капустный рассол как косметическое средство ‑ протирала им лицо, чтобы предотвратить появление морщин.

После победы над Наполеоном I Бонапартом в 1812 году русскую аристократию охватил рьяный патриотизм. Капустные пироги и супы à la russe (фр.) стали появляться на дворянских обедах. Подавать народные блюда начали и в трактирах, и в дорогих ресторанах. Кислая, квашеная капуста и блюда из неё вновь вернулись в рацион знати.

Известный журналист Николай Греч, описывая в 1843 году засолку капусты в Петербурге, отмечал, что её складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками».

Во флоте на российских кораблях запасали не только сушёные овощи, но и заквашенную капусту в бочках. Такие бочки были у команды адмирала Фаддея Фаддеевича Беллинсгаузена (1779‑1852) во время длительной экспедиции, которая открыла Антарктиду и ряд островов в Атлантическом и Тихом океанах

Эпизод 7

Когда я учился в университете, у меня был одногруппник Рустем Гайнуллин. Он был старше меня на три года, намного выше и крупнее во всех отношениях. Его отец, золотые руки, работал в конструкторском бюро, а мама была очень милой и радушной. Благодаря общению с Рустемом, я расширил свой кругозор до впечатляющих широт: стал понимать классическую музыку (тогда я слушал «дет-металл» и прочих поганцев); начал разбираться в философских течениях (мои знания ограничивались школьной программой); начал увлекаться историей родного края, историей города, историей моей семьи (хотя до этого очень желал покинуть родные пенаты, уехать жить куда подальше). Сидели мы за одной партой, проводили вместе много времени за обсуждениями. Вот и в тот день на лекции мы обменивались некоторыми соображениями по поводу и без. Рустик вдруг спрашивает меня: «А у вас в Салавате большой сад?». Отвечаю: «Огород. Деревья есть, но они больше для тени, чем для плодов, в основном грядки». Руст: «И ты прям копал?». «Да. И не только. И рыхлил, и окучивал, и сажал, и полол, и много чего ещё, а сколько воды перетаскал и не сосчитаешь. Хоть и был у нас шланг для полива, но мне интереснее было лейками поливать. Лейками безопаснее и полезнее для растений. Загребёшь стоячую воду в ёмкости и бежишь по дорожке в дальний угол огорода. Одна лейка на четыре куста. А шланг пока подцепишь, пока растянешь, можно и саженцы повредить растянутым шлангом. Потом его обмыть нужно, отцепить, свернуть, убрать, ведь шланг могут стащить». Рустик откровенно был поражён моим рассказом. «А капусту вы растили?» — говорит. «Конечно! Полно. Да и не только её» — дальше я перечислил всё, что когда-либо появлялось на наших шести сотках. Смотрю, его прямо подмывает что-то спросить. «Спрашивай, не стесняйся», — говорю. «Смеяться будешь надо мной» — замямлил Рустем. «Да, что ты, в самом деле, спрашивай» — настоял я. «Ну, …ну, не знаю как сказать… Понимаешь, я даже представить себе не могу, как растёт капуста. Её из земли выкапывают? А почему тогда она чистая? Может быть…» — он сильно волновался. Я заглянул в его глаза и понял, что Рустем не лукавит. Городской житель, он ни разу не был на плантациях, ни разу не работал с землёй, в земле, на земле. И ему было немножко стыдно, завидно, но более всего интересно. Я не стал насмехаться, но пребывал в замешательстве. Взял в руки карандаш и принялся рисовать прямо в лекционной тетради этапы появления на свет капусты: погружение семян в грунт, появление всходов, выращивание побегов, высадку рассады, нарастание листьев и корней, накопление массы листьев, начало завивания кочана, нарастание листьев на кочан. И добавил: «А если оставить в грунте, то сформируется соцветие на длинной палке и появятся семена». Рустик был счастлив в тот день. Он соприкоснулся с чудом. Я же был растроган, до такой степени, что предложил вспрыснуть это дело и закусить квашеной […].

__________

С белокочанной капустой связано немало русских традиций. Одна из них — традиция коллективной заготовки на зиму. Рубили капусту после 27 сентября, сразу после православного праздника Воздвижения Креста Господня. В эту пору начиналась череда осенних гуляний — «капустников» или «капустниц», которые длились две недели.

Вот оттуда и разошлись по честному народу загадки, шутки да прибаутки:

На плечах Игнашки

Сорок три рубашки —

Все из ткани отбелённой,

А поверх пиджак зелёный.

(Капуста белокочанная.)

Кочан капусты был большой,

Гордился им зайчишка.

Когда принес его домой,

Осталась —… .

(Кочерыжка).

Без счету одёжек, и все без застёжек.

(Капуста)

Толстовата, форсиста,

Сорочек надела триста,

А нога одна.

(Капуста)

«До чего же вкусные пироги капустные».

«Здоровье не запустим — будем есть капусту».

«Щей с капустою поел — словно шубу надел».

Эпизод 8

В студенческие годы на третьем курсе обучения решили остаться в общежитии на празднование Нового года, а домой поехать в следующие дни. Девочки хорошо подготовились. Организовали ребят, собрались за неделю, обсуждали меню: горячее, салаты, закуски-нарезки, развлечения. Особенно активно участвовали Даша и Света, они жили в Уфе, а в общежитие забегали навестить подружек и приятелей по дороге из института. Мальчики (все из общежития и с одного курса) отвечали за чистоту в помещении и, естественно, за напитки. Наступил тот самый долгожданный день всего года. 31-го декабря собрались в 18:00 в комнате у Руста «Лонга» Уразбахтина, где и собирались праздновать. Порядок в комнате навели до блеска ещё с утра, намыли посуду, помню, стаканы и бокалы аж хруптели под пальцами. Мальчишки обсуждали расстановку мебели, девочки принялись за готовку, причём каждая взяла себе помощника, мы шутили, мол, «подмастерье». Одним из чистильщиков, мойщиков и шинковщиков согласился стать я. Даша набрала картошки в эмалированную миску и мы отправились на мойку. Света уже шинковала третий салат, и тут раздался её крик: «Ужас, кошмар! Где солёные огурцы? Мы забыли про солёные огурцы для салата Оливье!». Даша и я прибежали в комнату. Света чуть не плакала. Что делать? Я заметил трёхлитровую банку квашеной капусты под столом. Говорю: «А что если соленые огурцы заменить капустой?! Нашинковать её меленько, что должно придать солоноватый вкус и хрустинку как у огурчиков, никто и не заметит». Девчонки переглянулись и согласились: «А давай, за огурцами всё равно уже не успеем, да и обратно уже не запустят». Так и сделали. Подмену заметили только, когда Даша перед подачей совершила удачный маркетинговый ход. Она сказала так: «А теперь наше фирменное блюдо — салат „Капустье“!». Нужно сказать, что рецепт оказался более чем удачным, его разобрали по тарелкам и смели за милую душу.

_______________

Как же обойтись без правильного традиционного рецепта квашеной капусты из записок бабушки Томы? Этот рецепт бабушка Тома выписала из газетной статьи под авторством В. В. Похлёбкина. Рецепт редкий и полностью оригинальный. Запишите или заучите данный рецепт, он пригодится ближе к осени. Холодной зимой хрустящая кислая капустка будет незаменима. Пойдёт и в суп, и в салат, и в начинку, да и с лучком под постным маслом — самое то!

Капуста сладкая:

Капусту нашинковать стружкой 3-5 мм, заложить в ведро, перемежая её через каждые 10 см тонким слоем фруктов — яблок, груш, слив, тщательно промытых и разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше — 15 см. Посолить капусту из расчёта 1‑1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 160 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды.

Капустные факты и советы:

• По традиции капусту высаживают в день Арины-рассадницы — 18 мая.
• 90% капусты — это вода.
• Калорийность капусты — 24 ккал.
• Кочан — это увеличенная в размере (гипертрофированная) почка капусты.
• В капустной кочерыжке накапливаются нитраты, грызть её не рекомендуется.
• Понятие «капустник» закрепилось за самодеятельными театральными постановками и представлениями. Они устраиваются в школах, вузах, театрах, на предприятиях. На основе формы капустника строятся некоторые выступления команд КВН.
• Айсбан (айсбайн, от нем. Eisbein) — немецкий рецепт тушёной или варёной с пряностями свиной рульки, которую подают исключительно с квашеной капустой. По немецкой традиции айсбан запивают холодным пивом. У хеви/спид-металл группы “Leaving Death”из Германии есть песня с таким названием.
• Недоваренная капуста оказывает послабляющее действие, а переваренная закрепляет желудок.

И напоследок… В народной медицине сок из свежей капусты используют для заживления гноящихся ран и язв. Капустный сок помогает при пониженной кислотности, а также при гастритах и болезнях печени. Листья капусты и содержащаяся в ней клетчатка способствуют выведению из организма холестерина. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с запорами. Автор, лично, против каких бы там ни было запоров, всяких язв и прочих ран. Так что пейте капустный сок, творите, дружите и берегите себя!