У истоков кулинарии. Записки бабушки Томы. Часть первая

«Какая там пляска, коли в брюхе тряска? Ежели есть борщ — прекрасно, а нет борща, так и пироги сгодятся, или вареники, галушки, а то и блинчики, лазанки, вертуты… Словом, пускай будет блюдом больше, лишь бы скорее!»

Шолом-Алейхем

Кулинария — это искусство приготовления пищи.

Еда, пища — мы думаем об этом, когда проголодаемся, когда в животе заурчит. «Не делайте из еды культа!» — иронично говорил «великий комбинатор» Остап Бендер. А ведь, если посмотреть исторически и серьёзно — это главнейшее условие существования человека наряду с жильём, одеждой, окружающей средой.

Учёный-физиолог Жан Антельм Брилья-Саварен писал: «Животное питается, человек ест, умный человек умеет питаться».

Еда — это топливо для работы человеческого организма. Знать о еде, иметь грамотную, своевременную, и, что особенно ценно, проверенную временем информацию в этой области ‑ очень важно и актуально для нас, с этим нельзя не согласиться.

Кухня — это почти наука, а особо искушённые люди заверят, что настоящая наука. Искусство приготовления пищи увлекало и привлекает многих.

Классик русской поэзии Александр Сергеевич Пушкин был настоящим гурманом. Он обожал паштет из гусиной печени с трюфелями и, будучи, в общем-то, небогатым человеком, заказывал любимое блюдо из Франции. Жена Александра Сергеевича — царица придворных балов Наталья Николаевна — записывала и хранила рецепты различных блюд.

Изобретённое графом Александром Григорьевичем Строгановым (по разным сведениям — его поваром) блюдо сохранило его имя — мясо по-строгановски (бефстроганов). После второй Мировой войны это блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни как «Русское блюдо». Блюдо «Мясо по-строгановски (бефстроганов)» имеет широчайшую известность по всему земному шару, а подают его во всех заведениях мира: от рабочих столовых до самых крутых ресторанов.

Александр Дюма был автором специального «Большого кулинарного словаря» и слыл приверженцем высокой кухни, лакомкой и ценителем изысканных блюд.

Изобретатель периодической системы химических элементов ученый-химик Дмитрий Иванович Менделеев является автором статей «Вареники», «Варенье», «Компот» во всем известном энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона.

Великий русский писатель Лев Николаевич Толстой к середине своей жизни стал вегетарианцем. Он активно пропагандировал вегетарианство, издавал одноимённый журнал, в котором и публиковал свои любимые рецепты, такие как, например, «Грибочки по-толстовски»: лесные грибы, томлёные в сливочном соусе в русской печке.

Английский дипломат Джон Монтегю граф Сэндвич был покровителем всемирно известного мореплавателя Джеймса Кука. Однажды, чтобы не отвлекаться от карточной игры, он попросил своего слугу положить ростбиф между двумя ломтиками хлеба и не пачкать руки. Уже буквально через несколько дней во всех пабах Лондона игроки требовали подать им за карточный стол именно сэндвичи. Имя политика времён королевы Анны прославилось на весь мир.

Русский баснописец Иван Андреевич Крылов слыл знаменитым обжорой. Как правило, он ел вдвое больше едоков, сидящих с ним за обеденным столом. Насытившись, он частенько приговаривал: «Много ли человеку надобно?». Иван Андреевич частенько просыпался для перекуса прямо посреди ночи — на прикроватном столике его всегда ожидала какая-нибудь еда. В народе бродили слухи, что Крылов умер из-за того, что зараз съел очень много блинов.

Кардинал Франции Ришелье, он же Арман Жан дю Плесси де Ришельё, известный в своё время как «Красный кардинал» и с 1624 года фактически управлявший Францией в качестве первого министра, имел две страсти: политика и еда. Ришелье прослыл не только как особо влиятельный государственный деятель, но и как реформатор французской кухни. Он был слаб здоровьем и, боясь, что может не дожить до конца трапезы, приказывал подавать все блюда одновременно — мясо, дичь, рыбу, овощи, паштеты, пюре, фрукты, а также смешивать все соусы и приправы. Так появилась традиция подавать мясо и рыбу с гарниром, а новый соус стал предшественником современного майонеза.

Тут в самую пору представить рецепт из загашника бабушки Томы. Несмотря на всякие кривотолки и споры о соусе под названием майонез, всё-таки остановимся на этом продукте. По своей сути это эмульсия, то есть капельки растительного масла (чаще подсолнечного или оливкового), равномерно распределённые в воде. Многие демонизируют майонез, противопоставляя его «полезной и здоровой» пище. Но всё же зря, ужасного в нём ничего нет.

В состав этого соуса входят простые ингредиенты — масло, желтки, горчица, соль, сахар и прочие (его составляющие могут свободно варьироваться, в зависимости от личных предпочтений). В майонезе есть и витамины, и микроэлементы. Например: витамин К, витамин Е, омега-3 жирные кислоты (в небольших количествах), антиоксиданты зеаксантин и лютеин, а так же холин, важный для работы печени, мозга и нервной системы.

Положа руку на сердце, можно смело утверждать, что любой продукт, в том числе и майонез (особенно домашний), можно сделать частью здорового питания и даже частью диеты, при условии, что общая кухня, рацион или стол, если хотите, сбалансированы и разнообразны. Важно помнить, что главное в еде — это умеренное потребление!

Рецепт от бабушки Томы

Домашний майонез:

В ёмкость поместить 0,5 л растительного (подсолнечного или оливкового) масла.

Разбить 2 яйца.

Добавить: 1,5 чайной ложки (ч.л) соли, 1,5 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. готовой горчицы, 2 столовой ложки (ст.л.) любого рассола (хорошо подойдут огуречный или из-под маринованных патиссонов).

Все ингредиенты взбить погружным блендером до однородной массы.

Приятного аппетита!

Продолжение следует…