У истоков кулинарии. Записки бабушки Томы. Часть третья

В записных книгах бабушки Томы наткнулся на следующую запись, сделанную её рукой, крупным округлым почерком:

 Ценность моркови — в каротине. Для его лучшего усвоения в салаты необходимо добавлять растительное масло.

Мне стало интересно. Вроде морковь себе и морковь, но откуда вообще появился этот овощ, какими полезными свойствами обладает, как попал к нам на стол и почему морковь присутствует в огромном количестве блюд, но мы этого практически не замечаем.

История с культивацией моркови достаточно давняя. Учёные ботаники из Америки буквально несколько лет назад занялись исследованием вопроса происхождения моркови. Был проведён подробный анализ 630-ти образцов со всех уголков света и 95-ти дикорастущих предков этого корнеплода, которых до сих пор можно повстречать в странах Африки (Тунис, Ливия, Египет) и некоторых странах Азии. Был осуществлён генный анализ всех экземпляров и освидетельствовано огромное количество архивных документов, списков рациона шахов, королей, богдыханов, императоров и различных представителей знати. Оказалось, что морковь в том виде, в котором она существует сейчас, была выведена народными оригинаторами в Персии, ориентировочно в IX–X веках во времена раннего Средневековья, то есть ещё в так называемые «Тёмные века». В ту тёмную эпоху начать употреблять в пищу невзрачные бледные тонкие корневища могли только по-настоящему голодные, даже оголодавшие люди. И эти голодные люди заинтересовались данным корнеплодом, стали его садить, огораживать, то есть культивировать.

За многолетнюю историю морковь претерпела множественные изменения. К примеру, в Европейских странах, изначально фиолетовая или желтоватая, морковь покраснела, стала намного толще, сочнее и слаще. Двулетнее (само по себе) растение стало растением с отложенным цветением, благодаря настойчивым трудам тысяч и тысяч огородников, которые даже не осознавали, что вывели растение с тремя генами, что способствует аккумуляции каротина и его производных (каротиноидов). Но об этом узнают учёные намного позднее. А пока морковь выращивают, чтобы прокормить семью, делают заготовки на зиму, жмут из неё соки, варят, парят, сушат, в общем, используют в самых различных видах. Так в Германии можно и сейчас отведать морковный кофе. Вообще-то именно в Германии с давних времён существовало поверие, что нужно отнести пареную морковь поглубже в лес и оставить в укромных местах. Считалось, что гномы очень любят это кушанье и в виде благодарности за лакомство могут вместо моркови оставить золотишко или даже самородок.

В России морковь появилась ещё в XVI веке, по одной из версий, сначала в южных землях, а потом распространилась до северных регионов. Но существует и другая версия. По мнению некоторых историков, кривичи (ред. — Кривичи — племя восточных славян, вошедшее в состав великорусской народности (А.Тищенко «Кривичи»)) приносили морковь в дар умершим, клали её в лодку с покойником, чтобы она послужила ему пищей на том свете. Стоит отметить, что иностранцы, побывавшие в России в период с XVI по XVIII века, отмечали в своих воспоминаниях и путевых заметках, что почти при каждом доме имеется сад, между деревьев которого плотными грядками насажена морковь.

По производству моркови на душу населения Россия (1,4 млн тонн) находится на третьем месте, которое делит США (1,4 млн тонн), уступая Китаю (18,7 млн тонн) и Узбекистану (3,9 млн тонн) (ред. — по данным на 2022 год).

Теперь немного о самом названии корнеплода. Слово «морковь» таит в себе общеславянское происхождение и имеет соответствия в некоторых индоевропейских языках. Современная форма этого слова восходит к старославянскому «мъркы».

Морковь, морковка, да даже «морква» из старого анекдота…

В современном мире мальчишки называют симпатичных девчонок «морковками». Раньше мне казалось, что сие немного обидно, но со временем понял, что не обидно, а даже лестно. Ведь это из-за всем известной с детства загадки: «Сидит в темнице красна девица, а коса на улице». Красавица — морковка…

Массовое распространение, культивирование и употребление этого овоща привело к тому, что в мире появился особый праздник — «День моркови», который отмечается 4 апреля. В разных городах России в детских садах и школах, в столовых и даже ресторанах в этот день принято подавать морковный сок и морковные салаты.

Кстати, рецепт корейской моркови придуман в СССР. Это известное блюдо было разработано в Советском Союзе, на основе корейского блюда «кимчи», то есть пекинской капусты с пряностями. Советские повара всего лишь заменили листья капусты морковью.

Рецепт простейшего «Морковного салата с кунжутом» от бабушки Томы:

Что нужно: (из расчёта на 5 порций)

Морковь — 500 г (4-5 шт.)

Огурцы — 200 г (3-4 шт)

Свежий корень имбиря — 3 см

Чеснок — 1 зубчик

Кунжутное (или растительное) масло — 40 мл

Соевый соус — 50 мл

Кунжут семена — 20 г

Что делать:

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Огурцы нарезать тонкими ломтиками.

Очистить чеснок и имбирь. Чеснок мелко нарезать. Имбирь натереть на мелкой тёрке. Растереть ложкой чеснок и имбирь в чашке до однородной массы.

Добавить соевый соус и кунжутное масло (можно заменить на растительное масло, но с кунжутным получается намного ароматнее). Перемешать.

Влить заправку в салат. Тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике на 30 минут.

При подаче морковный салат обильно посыпать кунжутом.

Нельзя не привести, так сказать на закуску, ещё несколько различных фактов, интересных упоминаний и явлений моркови в нашей жизни, в литературе и культуре разных стран:

• Морковь вошла в перечень растений, описанных в IV–III вв. до н. э. в книге первого ботаника Феофраста «Исследования о растениях».
• В древней Греции и древнем Риме морковь считалась афродизиаком, возбуждающим растением. Греческие врачи Гиппократ и Гален применяли морковь как средство, улучшающее лактацию и качество молока у кормящих матерей, а так же в качестве болеутоляющего или противовоспалительного средства.
• Морковь дикую как лекарственное растение описал в Фармакогнозии (ред. ‑ одна из фармацевтических наук, изучающая лекарственное сырьё растительного и животного происхождения и продукты их переработки) средневековый персидский мыслитель Абуранхан Бируни. Позднее её применение описывал другой средневековый арабский энциклопедист Авиценна (Ибн Сина) в «Каноне врачебной науки».
• В VIII в. блюда из моркови предназначались только для почётных гостей, посещавших короля Карла Великого. В Англии во времена царствования Елизаветы I цветы, листья и корнеплоды моркови использовались в качестве украшения нарядов и шляп.
• Морковь описывается в «Домострое», памятнике русской назидательной литературы XVI в.
• Морковь полезна как сырая, так и варёная. При варке она теряет много витамина C, но сохраняет витамины A и E. Высокие температуры помогают высвободить питательные вещества и улучшить их усвоение. Ученые утверждают, что при варке уровень антиоксидантов в моркови может увеличиться на 35% .
• При употреблении моркови человеку, животным и птицам их коже и оперению придается оранжевый оттенок. Немногие знают, что это свойство используется сотрудниками некоторых зоопарков для сохранения нужной окраски оперения фламинго.

И напоследок! Освежающий и тонизирующий морковный фреш может заменить утренний кофе, благодаря высокому содержанию микроэлементов и витаминов.

Пейте «морква»-фреш на утро и будьте здоровы!