У истоков кулинарии. Записки бабушки Томы. Часть четвёртая

Каким образом проходило празднование наступления нового года в России полвека, да даже лет двести назад?

Интересно, но именно праздник «Новый год» появился не очень давно, если, конечно, не считать петровского указа от 1699 года о праздновании наступления нового года, то есть официальным выходным этот праздник стал 23 декабря 1947 года по указу Президиума Верховного Совета СССР. Ещё раз отмечу, что первопроходцем в этом направлении стал император Пётр I, он имел понимание общих тенденций, происходящих за рубежами России, и достаточно революционно следовал европейскому образу жизни, то есть перенимал те черты, которые могли бы послужить его стране и наладить общее устройство. Вот к примеру несколько строк того указа:

…в народах словенских, которые с восточною православною нашею церковью во всем согласны, как: волохи, молдавы, сербы, долматы, болгары, и самые его великого государя подданные черкасы и все греки, от которых вера наша православная принята, все те народы согласно лета свои счисляют от Рождества Христова в восьмой день спустя, то есть, января с 1 числа, а не от создания мира, за многую рознь и считание в тех летах, и ныне от Рождества Христова доходит 1699 год, а будущего января с 1 числа настает новый 1700 год, купно и новый столетний век; и для того доброго и полезного дела указал впредь лета счислять в приказах, и во всяких делах и крепостях писать с нынешнего января с 1 числа от Рождества Христова 1700 года.

…учинить некоторые украшения от древ и ветвей сосновых, елевых и можжевеловых…

…и чтоб то поспело ныне будущего генваря к 1 числу сего года, а стоять тому украшению генваря по 7 день того ж 1700 года.

Да генваря ж в 1 день, в знак веселия; друг друга поздравляя новым годом и столетним веком, учинить сие: когда на большой Красной площади огненные потехи зажгут и стрельба будет,… из небольших пушечек, буде у кого есть, и из нескольких мушкетов, или иного мелкого ружья, учинить трижды стрельбу и выпустить несколько ракетов, сколько у кого случится, и по улицам большим, где пространство есть…

— Указ Петра I № 1736 «О праздновании Нового года» (отрывки, в сокращении)

Повторю, прошло каких-то 200 лет и указом Президиума Верховного Совета СССР от 23 декабря 1947 года дата «1 января» была объявлена праздничным и выходным днём. Дата «2 января» стала выходным днём в России по закону от 25 сентября 1992 года, и только с 2005 года в промежуток с 1 по 5 января установлены новогодние каникулы. Эти дни объявлены нерабочими, а с учётом выходных дней и Рождества — официального праздничного дня выходные длятся 10 дней. Новогодние каникулы в России увеличились до 8 дней (с 1 по 8 января) лишь с 2013 года.

Указы и распоряжения с радостью принялись к употреблению и исполнению. Вот теперь стало понятно, откуда пошла традиция устраивать шумиху с петардами-салютами в новогоднюю ночь и после неё.

Как говорится, Новый год — семейный праздник. Поэтому принято в тот самый заветный промежуток времени находиться с семьёй, а уже после наступления устраиваются гуляния. Это и понятно, ведь после обильного застолья возникает желание совершить прогулку, так сказать «пользительно протрястись». Этот обычай способствует единению, положительным эмоциям, обмену информации, но стоит всё же воздержаться от обильных алкогольных возлияний.

Даль в помощь. По страницам великого словаря. Русские традиции конца XVII — середины XIX веков.

«Как ни придёшь, у них всегда стол да скатерть*», — говорили исстари про хлебосольных хозяев. Традиционный русский стол был таким: ботвинья и горячее (щи, борщ, похлёбка); холодный стол (говядина, студень, рыба, заливное); жаркое или жареное; пироги (подовые, курник, кулебяка); каши; сладкие пироги, различные заедки (закуски). В общем, стол горой ломился от блюд и его сервировки. В богатых семьях и домах знати столовое убранство выглядело ближе к европейскому, некоторые славянолюбы предпочитали всё же русские порядки.

Званого гостя старались накормить даже в самых бедных избах. Недаром в народе известна поговорка, которая надолго вошла и в современный обиход: «Всё, что есть в печи, всё на стол мечи!*». Но не все были столь зажиточны. Иногда в крестьянском народном творчестве прослеживается употребление поговорок: «Иной раз в печи горело, как у пана, а варилось, как у цыгана*», «Ел не ел, а за столом посидел*». Бывали периоды, когда на столе не было и крошки хлеба: «Хлеб на стол, так стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска*». Хозяева нередко отшучивались, уверяя: «За вкус не берусь, а горяченько и мокренько будет*». Да смотря, какой гость попадался, благодарность за квас с луком или кисель гороховый, или кашицу на воде не заставляла долго ждать: «Наелся, как на поминках, да ведь брюхо не мешок, в запас не наешься*».

Всё-таки Новый год весёлый праздник, радостный и особо хлопотный, согласитесь.

Хозяйкам особо достаётся в эти дни забот, и украсить жильё, и детей занять, и стол накрыть, нашинковать салатов разносортных и приготовить горячее, и модно выглядеть, и заготовить подарки, да ещё не забыть про традиционные забавы и игрища.

Кстати, современные и канувшие традиции застолий можно сравнить. Повезло столкнуться в сети с коллекцией «Журнала для хозяек», в которую входили подборки номеров от 1908 по 1926 годы. Это обширное собрание заметок, писем читателей, статей кулинарного отдела и отдела моды, публикаций по этикету, рекламы и полезных советов.

Судя по заметкам в журнале, хорошие поварихи особенно ценились: «Хозяюшка в дому как оладышек в меду*»; а над неумехами потешались: «Сажает в печь хлебы — как пышки, а вынимает — как покрышки*».

В сервировке стола главное — чтобы было, что поесть, а не только посмотреть, поэтому в увлечении художественной стороной, оформлением не стоит забывать о важнейшей стороне дела. Но если уже и наготовлено, и нажарено, и напарено, для домашних можно накрыть не так затейливо, как для гостей.

В «Журнале для хозяек» за 1908 год написано о сервировке так:

• «Раскладывают довольно толстую (чтобы не повредить полировку) скатерть, расставляют мелкие “подставные” тарелки [...], справа от тарелки кладут нож остриём к ней, рядом – столовую ложку, слева от тарелки – вилку (ложки и вилки всегда кладутся вогнутой стороной кверху). Посредине стола ставятся судок с приправами, хлебница, закуски, соль и перец в специальной посуде»;
• «...последовательность блюд зависит от того, в каком “ключе” вы собираетесь откушать – по-русски или по-европейски. Смена блюд производится в соответствии с этим»;
• «За ложками и вилками располагают стекло – рюмки для водки и вина, фужеры для игристых вин, стаканы для напитков. […] Чем крепче напиток, тем меньше берётся рюмочка (либо тем меньше порция, если “ёмкость” велика)»;
• «Если же первое блюдо – бульон. К нему дают ложку меньшего размера, чем суповая. К бульону обязательно подать приправы, соль, перец, горчицу»;
• «К закускам подают водку, горькие настойки, пробуждающие аппетит. К рыбе или к следующему за супом кушанью наливают белое вино, к мясу – красное»;
• «Если гостей много, годно разносить готовые тарелки напрямик из кухни. Еду кладёт хозяйка, а разносит хозяин»;
• «Цветы очень хороши на столе. Они не только красят, но и сроют недостатки убора стола, скрасят небогатое угощение, либо укроют от взора голодного соседа блюдо с редкостным или диковинным фруктом».

И в довершении темы — несколько советов, выуженных со страниц «Журнала для хозяек»: «…хлеб, блины, пироги и птицу можно есть руками (но не тогда, когда из птицы приготовлены котлеты, а блины поданы с начинкой)»; «…за столом можно есть практически всё, кроме скатерти, салфеток, посуды и папильоток на косточках жаркого, а также, конечно, цветов. Но будьте особенно осмотрительны и ни в коем случае не пейте из чаши для ополаскивания рук».

Но перейдём к рецептам. В «Журнале для хозяек» № 11 за 1913 год обнаружил любопытный рецепт. Собственно, вызвало любопытство наличие в нём кубика «Магги», какие тогда они, эти кубики, были по вкусу сказать сложно, но тем не менее.

Ленивые щи или борщ

На 5 человек взять 1 фунт (ред. ‑ 0,454 кг) капусты, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, порезать ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 3‑4-мя кубиками бульона «Магги», разведённого 7‑8 стак. воды.

Положить ложку сметаны, ложку сливочного масла, смятого с 1 ложкой муки, 2 чайн. ложки соли, связанную в пучок зелень петрушки и укропу, проварить овощи до мягкости.

Перед отпуском можно опустить нарезанную небольшими ломтиками ветчину и с ней не кипятить уже супа.

В борщ прибавляется свекла 2 шт. и томаты, нарезанные свежими ломтиками, также ветчину и венские сосиски.

Ниже приведу интересный рецепт из записей бабушки Томы. Рецепт простой, но тем и неожиданный и всегда сможет служить украшением стола.

Пирожки с капустой «Сигары»

Что нужно (из расчёта 6 порций):

Мука пшеничная/Мука (около) ‑ 2 стак.

Масло растительное ‑ 0,5 стак.

Вода ‑ 0,5 стак.

Соль ‑ по вкусу

Капуста белокочанная (свежая или квашеная) ‑ 1 вилок

Морковь ‑ 1 шт

Лук репчатый ‑ 1 шт

Что делать:

Из муки, масла, воды и соли замешиваем эластичное тесто. Формируем из теста колбаску (как на пельмени) и разделяем на 12-14 брусочков.

Каждый брусочек раскатываем практически до прозрачного состояния и кладём на край готовую начинку (потушенная на сковороде шинкованная капуста с луком и морковью, для кислинки можно добавить сок лимона или уксус).

Аккуратно заворачиваем в форме «сигары», как маленькую шаурму (шаверму), чтобы не вытек сок. Полученную «Сигару» (размером примерно 10×3 см) выкладываем на противень швом вниз.

Смазываем «Сигару» яйцом. Выпекаем 20-30 мин. при 200°С до золотистого цвета.

Это блюдо должно получиться вкусным, слоёным и хрустящим!

Традиционный ход предновогоднего переполоха. «Как Новый год встретишь…».

Ну, вот вроде и всё — стол накрыт, еда готова. Все намыты, набриты, причёсаны, накрашены, подобающе одеты.

За несколько часов до наступления Нового года все мы соберёмся у своих телевизоров, и будем слушать речь Главы государства. А ровнёхонько в 24:00 раздастся бой курантов. Откупорим игристое вино и под звон фужеров загадаем желания. Кстати именно ежегодной традицией новогоднее обращение к жителям Государства стало во времена руководства Л. И. Брежнева в 1976 году. Потом обращения читал диктор Кириллов. С 1985 года М. С. Горбачёв. Потом Б.Н Ельцин. С 1999 года В.В Путин.

После наступления Нового года многие выскочат на улицу запускать фейерверки. Не забудьте одеться теплее, вдруг надумаете отправиться к городской ёлке на площади. Там будет шумно и весело. Весь честной люд, распевая песни, танцуя под громкую музыку, будет резвиться у ёлки и радоваться долгожданному празднику. А некоторые семьи останутся дома, чтобы в тепле и уюте смотреть новогодние передачи — «Голубые огоньки».

Но ещё в эти праздничные минуты нужно вспомнить о тех, кого нет с нами рядом, кто одинок, о тех, кто несёт вахту, службу, кто защищает нашу Родину. Вспомнить нужно о тех, кто болен, кто находится в сложных жизненных обстоятельствах, кто физически не может радоваться в этот момент, о людях с ограниченными возможностями здоровья, о немощных, о брошенных детях, о стариках. Каникулы достаточно продолжительные, чтобы навестить интернат, дом малютки, дом престарелых, хоспис, сделать хотя бы что-то, что поможет скрасить этот праздник, найти минутку и позвонить родителям, проведать стареньких соседей.

С годами ощущения любого праздника притупляются. Краски становятся тусклее, шарики уже не радуют так, как это было в детстве. Поэтому есть один способ, который поможет сделать этот Новый год особенным, прибавить празднику больше смысла, традиций, огня, разбавить привычный сценарий. Во время новогоднего застолья подумайте о том, что вы можете рассказать своим детям, а кто-то и внукам, о том, как встречали Новый год ваши родители, вспомните и поведайте ребятишкам о том, что рассказывали вашим родителям их предки об этом празднике, вспомните и поделитесь весёлыми и удивительными историями, которые происходили с вами в новогоднюю ночь. Более чем уверен, что детишки будут слушать вас, раскрыв рты. Так вы передадите семейные традиции, память о предках и частичку тепла их души. Только не затягивайте свой рассказ, постарайтесь говорить бодро, весело и уверенно.

В любом случае Новый год нужно встречать только с хорошим настроением, ведь в миру существует поверье, проверенное временем: «Как Новый год встретишь, так его и проведешь!»

__________________

* Все пословицы, поговорки и выражения взяты из «Толкового словаря» В. И. Даля.