У истоков кулинарии. Записки бабушки Томы. Часть 5.1. Капуста

Капуста… как много в этом слове! А ведь и в правду, капуста долгое время была самым популярным овощем на территории нашей страны. Да и сейчас таковым остаётся по праву. Ведь, нет другого такого овоща, с которым связана наша жизнь более тесно, чем с капустой. Посудите сами, хотя бы вспомните массу «капустных» выражений, прибауток, пословиц и поговорок.

«Нашли в капусте»; «Оделся как капуста»; «Что-то у меня сегодня кочан трещит»; «Торчит из земли как кочерыжка»; «Вот нарубим капусты, и кошелёк поест»; «Холодный как капустный лист»; «Капусту — детишкам, кочерыжку — зайчишкам»; «Доставай кочан, угощай сельчан» и т. д.

Фразочек, словечек на эту тему полно, а людей, которые не знали бы это слово, понятие или не имели бы представление, о чём идёт речь, скорее и не существует, если не брать совсем уж диких или дичайших.

Вот я и решил, чем писать про всё и всех, напишу про себя и про то, как жизнь моя была связана с капустой. Рецепты из тетрадей бабушки Томы дополнят эти эпизоды.

Эпизод 1

Конец 70-х годов. Зима под самый Новый год. Выходной день. Мне было годика три-четыре. Брат Вадим и я слегли с температурой ‑ то ли простуда, то ли вирус. Мама зашла в нашу комнату и тихонько сказала, что сейчас придёт бабушка. Бабуля ходила на рынок и потом сразу к нам. На звонок в дверь мы не особо отреагировали и остались лежать в постелях, только нацепили колготы прямо под своими одеялами. Тут слышим, чу! В соседней комнате весёлые возгласы и оживленье. Ребятёнкам пропустить такое просто невозможно при любых обстоятельствах. Не договариваясь, спустились с кроватей и побрели через длинный коридор в зал. Любопытство побороло головную боль, насморк и даже немножко кашель. Заглянули в комнату, где папа и мама сидели в креслах, а бабушка расположилась перед ними на ковре и держала в руках что-то пушистое, ослепительно белое и живое. Вадик прошёл вперёд на несколько шагов, всмотрелся, потом повернулся ко мне и засмеялся. В руках бабушки пригрелся щенок. Это была собака болонской породы. Я приблизился, почувствовал запах тёплого молока. Собачка помещалась в двух ладонях, была белая и только на спине у малюсенького хвоста крошечное черное пятнышко. Родители мои улыбались вовсю, брат присел на колени возле бабушки. Смотрел я и не мог насмотреться на это снежно-белое чудо. Ай какая, ай какая собачка! И тогда спросил: «Бабуль, где ты её нашла?». Бабушка погладила меня по кудрявой голове и ответила: «В капусте, внучек, в капусте». (Собачку впоследствии назвали Айка, так как все в округе ею восхищались).

__________

Впервые слово «капуста» было упомянуто в берестяной грамоте XIV века. В тексте этой грамоты есть следующее место ‑ «да гряда капуста садити». Скорее всего, это слово упоминалось как гряда земли, надел земли, а по-простому огород, где и выращивали, собственно, капусту.

«Капуста» является общеславянским словом. По одному из предположений, оно происходит от латинского caputium «кочан капусты» (от caput (лат.) — «голова»). Но до сих пор не установлено, из какого именно языка оно перешло в русский.

В книге «Домострой» (памятник русской литературы XVI века, сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи) есть следующие упоминания: «В ужины иногдышти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

Эпизод 2.

Сестрички «с северов», Ира и Лена из Нижневартовска, приезжали редко, отчего были особыми гостями, даже почётными. Вот и в этот раз детям выделили отдельное помещение. Взрослые — «северная» тётушка с мужем и родители — ютились в маленькой кухне, а дети балдели в просторном зале. Мне тогда было всего два года, брату шесть, старшей сестренке уже четырнадцать, младшей девять. Мама курсировала между кухней и залом, где накрыли маленький столик для детей. Она-то и увидела, как сестрички выбирают лук с капустой из борща на край тарелки (привередничали, наверное, не нравился вкус), а мой брат и я с круглыми от удивления глазами наблюдали за тем, что они творят. После этого мы отказывались есть варёные и жаренные лук и капусту. Но мама пошла на отчаянный шаг. Чтобы не выбирали из тарелки, она стала в борщ и щи запускать овощи, прокрученные через мясорубку. Это нас, похоже, устроило, и возня прекратилась. Сей подход к готовке устроил даже папу.

__________

По мнению российского ботаника, растениевода, генетика и селекционера академика Николая Ивановича Вавилова родиной капусты являются центральные районы Средиземноморья. Из древней Иберии этот овощ перевезли в Египет, а несколько позднее капуста распространилась и укоренилась в Греции и Древнем Риме. Растение прижилось и на Руси: холодостойкий овощ хорошо переносил частые перемены погоды и обильные дожди.

Самым распространенным сортом среди русских крестьян была серая листовая капуста. Ныне она известна за рубежом как «русская», «кудрявая», кале, грюнколь, брюнколь или кейл. Сейчас этот сорт больше используется, как декоративное растение. Им украшают ландшафты парков, можно встретить и в японских садиках или на городских клумбах.

Кочанные же сорта капусты начали выращивать в России примерно 700–800 лет назад. Именно они заняли первые места в негласном овощном рейтинге.

Российские селекционеры-огородники достигли признания во всём мире. Кочаны капусты, представленные в 1873 году на международной выставке в Венне селекционером Ефимом (Ефимием) Андреевичем Грачёвым, в своём диаметре достигали двух футов (61 см), и были отмечены почетной медалью. А один автрийский журнал на свою обложку даже поместил в честь него рисунок. На рисунке изображён человек с окладистой бородой, который с трудом везёт тележку с единственным кочаном капусты, и подпись: «Одного такого кочана хватит на зиму для целого семейства».

Эпизод 3

Помню, ещё школьником ходил вместе с классом на пищекомбинат помогать заготавливать сей продукт. В огромную яму, обитую плотной древесиной встык, мы скидывали нашинкованную капусту. Пищетехники утрамбовывали её ногами, вдетыми в ремешки на широких досках, наподобие охотничьих лыж, только в разы шире и с маленькими бортиками из штапика со всех сторон. В бочке могли находиться одновременно двое взрослых мужчин и два мальчика-школьника. Техники слоями засыпали соль, капусту, морковь, соль, капусту, морковь, соль, капусту и т.д. Занимательное зрелище, но и труд не из лёгких. Школьники ‑ это ещё те разгильдяи и баловники. Конечно же, мы больше играли и даже швыряли капусту. Работать не особо хотелось. Женщины, которые служили на овощебазе, смотрели на нас без одобрения, но не ругались. Они уже привыкли к шалостям школьников. Особенный, тяжёлый запах не располагал школяров к самоотверженному труду. Лишь через несколько минут одна из работниц подошла к группе девочек и громко сказала, чтобы все услышали: «Вот и правильно, хорошо нужно поработать, чтобы нашим солдатикам было, что зимой кушать». Эти слова произвели нужное действие. Даже самые отъявленные баловни принялись работать с самоотдачей и особым рвением. Как же, мы же помогаем Красной армии! Я тогда очень удивился, но и горд был от осознания сопричастности с нашей Армией через квашеную капусту.

__________

Второе место по значимости среди овощей принадлежит капусте. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле (1,8‑2.8%), который всё-таки удерживает первое место среди всех овощей. В белокочанной капусте содержится 1,8% белка, в краснокочанной – 1,8%, в цветной – 2,5%; содержание углеводов составляет 5,4‑8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.

Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены именно у сырой капусты.

Русский и советский физиолог академик Иван Петрович Павлов считал овощи и в особенности капусту родственниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500 г в сутки.

Эпизод 4

Когда мне было девять лет, на экраны вышел приключенческий фильм Станислава Говорухина «В поисках капитана Гранта» (1985-1986). Моим самым любимым героем из фильма был учёный-географ, естествоиспытатель Жак Франсуа Мари Паганель. Роль «учёного-чудака» в том фильме исполнил эстонский актёр Лембит Ульфсак. Я же часами мог перечитывать и выискивать нестыковки фильма с романом Жюля Верна, но был воодушевлён ожившим на экране образом любимого персонажа. Чтобы не шлялся по улицам в летние каникулы, меня привлекали на помощь бабушке, которая была рьяным огородником. Бабушка любила выращивать овощи, особенно помидоры. Вот и в тот день, еще с утра мы отправились пешком на наш участок. Всю дорогу я пересказывал ей сюжет фильма в лицах и деталях. Не остановился даже, когда мы пришли, переоделись, и бабуля взялась за свою любимую деятельность. Наконец я дошёл до того момента в своей истории, когда Жак Паганель бегал с сачком в руках, чтобы поймать легендарную муху цеце. Бабушка слушала внимательно мои россказни и сообразила искромётно: «Внук, сбегай-ка в домик и принеси дедушкин сачок». Я принёс рампетку на длинной ручке. «А теперь иди в ряды капусты и как Паганель лови белых бабочек-капустниц. Но, смотри, аккуратно! Не попорть ряды и не поломай растения!». Мне словно это и нужно было. Я так обрадовался возможности стать «ученым-энтомологом», что тут же приступил к выполнению задания. А бабуля со спокойной душой и в утренней тиши продолжила подвязывать помидоры. Что тут скажешь? Нужно слушать детей внимательно, только так возможно их направить в правильное русло — и сам будешь спокоен, и ребёнок при деле. А капустниц я наловил прилично, даже бабушка удивилась.

__________

Несколько цитат из классических произведений не только подтверждают народную любовь и обиходность потребления этого ценного овоща, но и пробуждают аппетит:

«История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, со свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком».

С. Т. Аксаков, «Семейная хроника», 1856 г.

«Я видел даже щи ‑ да, ленивые щи: в кипятке варится кочан отличной зеленой капусты и кусок, кажется, баранины».

И. А. Гончаров, «Фрегат „Паллада“», 1857 г.

«Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая да толокно мешано».

Ф. М. Достоевский, «Братья Карамазовы», 1880 г.

«Ермилыч добыл из-за пазухи бутылку с водкой, серебряный стаканчик, а потом отправился искать на возу закуски. И закуска нашлась — кочан соленой капусты и пшеничный пирог с зеленым луком. Лучшей закуски не могло и быть».

Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Хлеб», 1895 г.

«По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой».

Максим Горький, «Жизнь Матвея Кожемякина», 1911 г.

«Ближе к фанзам росли: фасоль, картофель, редька, тыква, дыня, капуста, салат, брюква, огурцы, помидоры, лук разных сортов и горошек».

В. К. Арсеньев, «По Уссурийскому краю», 1921 г.

А вот и рецепт изумительных капустных оладий от бабушки Томы. Пришлось порыться в записях, чтобы отыскать наиболее простой и запоминающийся рецепт из всего капустного изобилия.

Оладьи капустные

Что нужно:

1 большой кочан капусты;

1 стакан молока;

1 столовая ложка сливочного масла;

1 стакан сметаны;

½ стакана муки;

2 куриных яйца;

1 столовая ложка сахара;

Соль по вкусу.

Что делать:

Нашинковать капусту тонкой стружкой, положить в кастрюлю, добавить молоко и тушить до готовности. Дать остыть. Добавить в капустную массу муку, яичные желтки, сахар, соль, перемешать и только тогда ввести взбитые яичные белки. Жарить на сковороде на среднем огне небольшие оладьи. К готовым оладьям подать растопленное масло со сметаной.

Продолжение следует...