Что в рот полезло, то и полезно?

В силу технологического прогресса в производстве продуктов питания, сегодня мы вынуждены потреблять лишь то, что нам производят. А бразильский ученый, врач-диетолог Жозуа де Кастро писал, что историю любого народа, рождение и гибель любой цивилизации можно написать, не выходя из кухни! Исходя лишь из присущих ей пищевых пристрастий. Более того, древняя мудрость гласит: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть».

ЧЕМ ПИТАЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ

Искони люди питались тем, чем кормила их Природа. Мать – сыра Земля! Растениями. Их корнями и корневищами, плодами и ягодами. Злаками. Зернами. Бобами, горохом. Яйцами птиц. Козьим молоком. Овечьим сыром. Медом. Рыбой. Мясом диких и домашних животных… И так ежедневно, с утра до вечера, в течение тысячелетий… Пока не выделились и не обособились местные пищевые пристрастия, особые, отличные от других кухни, свои собственные режимы и рационы питания. И только тогда люди перестали походить друг на друга.

Александр Васильевич Суворов как-то пожаловался: «Я истинно болен. И мне нужна молитва, деревенская изба, русская баня, каша и квас…». А мы своим истинно больным родным и близким чаще всего несем бананы, шоколад и коку.

Чем же питались не столь далекие современники Александра Суворова? Хлебом и кашами. Репой и капустой. Грибами. Молоком и творогом. Медом. Птичьими яйцами и рыбьей икрой. Рыбой. Жиром и мясом животных…

Щи да каша – пища наша – еще и по сей день составляют основу нашего, русского, национального стола. Особенно кислые щи. Квашеная капуста. Огородная зелень и овощи. Кислые травы – щавель. Ягоды – черника, брусника, клюква. Кислое молоко. Простокваша! Квас. С луком, редькой, хреном. И кислый хлеб. Словом, объемная и тяжелая долгоперевариваемая пища… «Баран с черносливом или гусь с яблоком – только под водку. На закуску. Как редкое праздничное лакомство».

Русские земледельцы, корчеватели леса и пахари, скотоводы и сенопокосчики, гребцы, бурлаки, кузнецы, кочегары предпочитали густую, крутую пищу: хлеб, какого не переломишь; в щах – чтобы ложка торчком стояла; каша, кисель – хоть ножом режь! И творог покислее, да с крутыми яйцами – в пирогах. И во всем чтобы побольше масла, сала, жиру… На севере русские поморы и другие северные народы еще и ныне предпочитают очень жирную пищу. Жирного морского зверя и рыбу. И не зря, наверное, именно из поморов вышел такой могучий телом и умом русский человек, как Михаил Васильевич Ломоносов…

Разумеется, подобная пища показана людям тяжелого физического труда. Хотя с тех тяжелых времен наш ЖКТ мало чем изменился. Все такими же остались его довольно объемистый желудок и почти семиметровый кишечный тракт, способные переваривать едва ли не еловую хвою. Но с появлением чистых и легких рафинированных продуктов допотопный ЖКТ работает ныне в состоянии постоянной недозагрузки. В режиме неполного варения и горения. А что, как известно, не горит, то гниет и разлагается. Болеет, стареет и умирает.

«МЕРТВАЯ» ПИЩА

Сегодняшним изобилием пищевых продуктов мы обязаны не только прогрессу их производства, но и прогрессу их хранения. Продукты или замораживают, или прогревают до температур, несовместимых с жизнью. Рафинируют их – очищают едва ли не до стерильной чистоты. Или консервируют посредством соли, сахара, кислот, жиров и прочих убивающих все живое консервантов. И не мудрено, что такие продукты или приготовленная из них пища становятся мертвыми.

Не зря в народе такие консерванты, как соль и сахар, называют «белой смертью». Безжизненно мертвы и рафинированный сахар, и рафинированная мука, и белый полированный рис, и насыщенные жиры, например маргарин… Все консервы, рыбные и мясные, колбасы и копчености содержат нитраты, нитриты, двуокись серы и непомерно большое количество хлористого натрия…

Более того, на свободном и почти неконтролируемом нынешнем продуктовом рынке мы сталкиваемся с мясом, птицей и рыбой, зараженными опасными инфекциями. Или с продуктами с измененной генетикой, загрязненными солями тяжелых металлов, а то и радиацией… Разумеется, иногда нам случается быть свидетелями скандалов на всемирном продуктовом базаре… С той только разницей, что они базарят, а нам все равно приходится потреблять всю эту базарную, скандальную, загрязненную, отравленную, мертвую продукцию.

Что же нам есть, если даже картофель, наш второй хлеб, относится ныне к продуктам с извращенной генетикой? И содержит в себе самое большое количество «плохих углеводов» – извращенного картофельного крахмала. К тому же, картофель традиционно не наш, а чисто заморский – американский корнеплод. Уже при первом появлении в России прозванный «чертовым яблоком». Все же большинство диетологов рекомендуют не отказываться от картофеля. Но лучше выращивать его в своем собственном огороде и употреблять только вареным. В мундире. В чугунке. Или печеным – в печи, в духовке. С грибами, огурцами. Свежими и солеными. С луком, укропом, петрушкой. С растительным маслом…

Самым роскошным, а то и прямо-таки праздничным блюдом в наше скудное время считалась отварная картошка с малосольной, пряно-перечной селедкой. А ныне – печеная – с кетой или горбушей. С отварной красной свеклой. С луком, лимоном, оливками. С оливковым маслом. А молодая, новая картошка, спрыснутая лимонным соком, припорошенная укропом и приправленная оливковым маслом, – блюдо едва ли не из ресторанного меню.

На Украине жареная картошка со свиным салом – вполне обычное и любимое даже украинскими президентами блюдо. А в Белоруссии – бульба! Пресная картофельная бабка с кислыми суточными щами. Но особенно – картофельные белорусские драники «а-ля Президент Лукашенко».

Попробуйте надрать на крупной терке несколько картошек с грибами. Боровиками или шампиньонами. Добавьте к ним немного муки, соли, перца. Разбейте яйцо. Постарайтесь как можно осторожнее перелопатить дранку деревянной лопаткой и поджарить ее на масле, как поджаривают оладьи. Чтобы драники получились у вас этакими взъерошенными, ершистыми, лохматыми. Словом, драными! А подавать их можно и холодными. Например, к горячей русской (без картошки) ухе. Или горячими – к холодной…

Картошку, приготовленную в любом виде, можно отнести к повседневному, дежурному, универсальному блюду. Сюда же можно отнести и русскую окрошку, и сибирские пельмени, и татарский элеш, и таджикский плов, и армянскую армянку…

Окрошка с квасом – сезонное, весенне-летнее блюдо. Даже ранней весной, когда еще далеко до огурцов, русскую квасную окрошку можно приготовить с ранней молодой огуречной травой. А уж когда появились первые огурцы, молодая редиска, зеленый лук, укроп и петрушка, лучшего блюда не придумаешь. Легкая, аппетитная, утоляющая и жажду, и голод еда. А для тяжести в окрошку крошат печеную картошку и круто вареные яйца, режут мясо или вареную колбасу, добавляют сметану. Крепят тертым хреном. Солят и перчат. И подают в холодном виде. В жаркую погоду. В течение всего дня. И другой еды не надо. Особенно в начале лета, в период дефицита витаминов, когда окрошка – самое вкусное, самое витаминное, ничем не заменимое блюдо. Хотя в это время года можно готовить и витаминные весенне-летние весьма популярные в народе горячие и холодные зеленые щи – с крапивой, со щавелем, с той же огуречной травой. С теми же крутыми яйцами и сметаной. Или всевозможные листовые салаты…

Конечно, можно просто нарезать салатных листьев и насладиться их сочной зеленой горечью, макая молодые побеги в растительное масло с солью, перцем, сахаром… Но лучше приготовить салат. Листовой или овощной. Овощной – из огурцов и помидор со сметаной. Самый вкусный! Потому что нет ничего вкуснее огуречно-помидорно-сметанного сока! Или вот еще: помидоры с молодым репчатым луком – толстыми кружками с солью, черным перцем и растительным маслом… Или самый простой, летний салат из сырых овощей – режем молодую редиску, огурцы, помидоры, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей и заправляем растительным маслом… Или – трем редиску, редьку и сдабриваем их сметаной. Или шинкуем морковку с капустой и яблоками. С добавлением клюквы, брусники, морошки… Особенно «в краю морошки и кукушки». Или маринуем молодую капусту с красной свеклой… А зимой каждый день готовим никогда не надоедающий винегрет. С селедкой. С мясом. Или без оных. Отсюда и самый простой, универсальный дежурный обед: винегрет с селедкой, овощные щи и мясные котлеты с макаронами и компот из сухофруктов – яблок, груш, чернослива, абрикосов…

Пельмени – также универсальное блюдо, вкусное и сытное. Но уже – зимнее. Единственное, что требуют пельмени, так это кислых приправ. Лимонного сока или яблочного уксуса. И острых, способствующих пищеварению пряностей – перца, горчицы, томата… Или, напротив, приправ, смягчающих их остроту, – сливочного масла, сметаны, молока… Холодное молоко подчеркивает вкус горячих пельменей. Но тесто, мясо и молоко – несовместимые вещи… Другое дело – пельмени с творогом или вишнями. Со сметаной. Хотя это будут уже не сибирские пельмени, а малороссийские вареники.

Татарский элеш. Отварное говяжье толсто порезанное мясо, отварная порезанная кружочками картошка, морковка, репка, капуста. Сырой (кольцами) репчатый лук. Один ломтик лимона и листик зеленого лавра. Соль, перец. Залить горячим, прямо-таки кипящим крепким мясным бульоном… Первое и второе блюдо – в одном. Вкусное и сытное. Идеальное по соотношению (1 к 3) мяса и овощей…

Плов. Вкус плова зависит от вкуса жира, на котором его готовят. Таджики, готовя плов, предварительно прокаливают растительное масло с мозговой говяжьей косточкой.

Наконец, армянская армянка. Рафинированное растительное масло, пассированный репчатый лук, порезанные помидоры и сладкие перцы обжарить. Добавить соль и перец. Черный молотый и красный стручковый. По вкусу. Затем залить разболтанными, с молоком или без, яйцами. Сразу же посыпать укропом, петрушкой, чесноком. Лучше зеленым. Помешивать деревянной лопаточкой до загустения во избежание подгорания. Для тяжести можно добавить порезанные вдоль или поперек молочные сосиски или сардельки… Экспресс-закуска… А с долькой лимона в сахаре – подходящая даже и под марочный армянский коньяк…

Разумеется, на завтрак легче всего приготовить яичницу. Или гренки: поджаренный хлеб на растительном и сливочном масле и залитый яичной болтушкой. Но не труднее к утреннему чаю или кофе приготовить и пару-другую бутербродов.

Итак, бутерброды. Чисто мужской, вечерний, ночной бутерброд «а-ля Хемингуэй» – черный подовый хлеб со сливочным маслом и репчатым луком! Чисто женский – белый хлеб или батон с плавленым сыром и красными, желтыми, зелеными кольцами сладкого болгарского перца…

Бутерброд «шпротный»: подовый хлеб пропитать соком из банки со шпротами, сверху положить два-три кружочка вареных яиц, выше – две-три шпротины. Спрыснуть лимонным соком…

Ни лимоны, ни свежие или соленые огурцы, ни зеленый лук, ни молодой чеснок, ни корневой укроп с кучерявой петрушкой или сельдереем не испортят вам ваших бутербродов. Напротив, сделают их сочными и хрустящими и подчеркнут вкус рыбы, птицы, мяса, сыра… Бутерброд с отварной печенью потребует горчицы, а с отварным языком – хрена. С птицей – чеснока и помидор. С рыбой – лимона, оливок или маслин. Бутерброд можно сделать тонким и маленьким. На кончике зубочистки. Всего-то на один укус. И большим. Толстым, навороченным, многоэтажным. Из целого бутербродного батона длиной едва ли не в полметра.

Но полезнее всего начинать день, особенно «мозговой» (учебный или творческий), со стакана натурального сока – морковного, яблочного, апельсинового. Смешанного! С чашки чая, какао или кофе. С лимоном или со сливками. С одной ложечкой фруктового сахара.