Тюря, или Попытка борьбы с мировой анархией

Стоит хотя бы немного погрузиться в чтение всевозможных исконно-посконных (и за них выдаваемых) рецептов трех последних, станет очевидной заключение Петра Вайля и Александра Гениса, сделанное в их «Русской кухне в изгнании» (сборнике кулинарно-ностальгических эссе, написанных в 1980-е годы в американской эмиграции), что «дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов».

Кажется, какая на современной кухне разница, на чем должна быть сделана «настоящая» окрошка? На темном или светлом квасе? Покупной в баллонах – это вообще не квас. По моему мнению, окрошка на кефире не может быть настоящей русской едой, так как кавказского происхождения кефир стал известен в России только во второй половине XIX века, а производиться начал с 1909 года. Не кефир, видимо, нужен для «настоящей» окрошки, а простокваша. И стоит ли, например, упираться в тонкости настоящей тюри а-ля рюс? Не все ли нам равно, какую тюрю хлебали сермяжные мужички – на воде, квасе или молоке?

И тут опять хочется процитировать Вайля и Гениса.

«…гастрономия, в отличие от других современных искусств, не терпит произвола. Существуют строгие законы, соответствия и правила. Это пусть себе авангардисты воюют с традиционными ценностями. Порядочный человек должен быть в меру консервативен. Во всяком случае за столом.

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах. Врожденное или благоприобретенное чувство гармонии не позволит ему запивать селедку компотом или есть яйца всмятку холодными.

…Хорошая кухня требует законопослушания. Поэтому главное качество кулинара – не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. …Сейчас кулинария становится самым распространенным в мире хобби (причем мужским). Может быть, потому, что сегодня осталось слишком мало твердых устоев в любой области интеллектуальной деятельности.

Дисциплина не вяжется с обликом современника. Это немодная добродетель. Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности (говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп).

Хорошая кухня – это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня в каком-то смысле передовая...».

В попытке сразиться с мировой анархией попробуем разобраться с тюрей. По словарю В.И. Даля – тюра, тюрка, самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, иногда крошево хлебное во щах. Детская тюрка, белый хлеб в молоке иногда с водою, с сахаром.

В кулинарной книге, изданной в 1790 году, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу» приведен такой рецепт тюри. «Накрошить хлебного мякиша очень мелко, и перетерши побольше с маслом, уксусом, и мелко искрошенным луком, дать постоять, накрывши; потом разведши квасом подавать на стол».

Поваренные книги на русском языке стали издаваться в России с 1770-х годов. В основном это были переводы с французских и немецких пособий. Но, несмотря на увлечение всем иностранным, в конце XVIII века было также издано несколько книг с рецептами только русской кухни или сборники смешанных рецептов. Понятно, что покупать и читать такие книги могли только достаточно обеспеченные и образованные люди. И если в них приводились рецепты тюри, подавалась она и на дворянские столы. Только ко второй половине XIX века тюря стала по преимуществу крестьянской едой.

Сейчас в кулинарных книгах и на сайтах можно найти превеликое множество рецептов различных тюрь. Например, такой.

«Тюря с луком. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб должен быть всегда свежим, мягким, без корок и лучше всего – подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас обязательно должен быть кислым. Лучше всего брать белый или светлый хлебный квас, предназначенный для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи: очень мелко нарезанные или натертые на терке (обязательно на мелкой). По этим овощам тюри и носят свои названия: тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой. Кроме того, тюрю необходимо хорошо сдабривать свежими пряными травами.
Ингредиенты: пол-литра кваса, половинка репчатого лука, половина буханки черного хлеба, полтора зубчика чеснока, зелень лука или пряной травы, соль.

Способ приготовления: с черного хлеба срезать корки, нарезать ломтиками. Положить куски хлеба на противень и подсушить в духовке. Каждый кусочек натереть чесноком. Нарезать хлеб небольшими кубиками и выложить в тарелку. Репчатый лук измельчить и добавить к хлебу. Зелень измельчить и выложить к остальным ингредиентам. Залить содержимое тарелки квасом. Посолить по вкусу и подать немедленно к столу».

Приведу интересные отзывы:

– И нас в детстве такой вкуснятиной кормили – вода, черный хлеб, лук репчатый и масло, пахнущее семечками. И ели мы такую еду с 4–5 лет. А сейчас детям что дают? Баночные пюре и прочую дрянь.

– А мне рецепт тюри достался от моей бабушки,1894 года рождения, с Украины. Делалась она следующим образом. Растирался чеснок в макотре (глиняная посуда). Колодезной водичкой смывалась эта кашица в глубокую деревенскую миску, добавлялось натуральное растительное масло, с запахом, все подсаливалось. Садились за стол все детишки, а их в те времена было много. Брали ржаной, бабушкой испеченный хлеб, макали и кушали. Это была и простая крестьянская еда, и лекарство от всех болезней.

– Когда читал в рецептах о таких компонентах, как квас, сметана и вареная картошка – разбирал смех. Такое кушанье в деревне могли позволить себе только в праздник, а тюря – это именно повседневная простая еда.

– А моя прабабушка, 1900 года рождения, в Рязанской губернии делала тюрю так: вода, черная редька на терку, мякиш ржаного хлеба, соль и растительное масло с запахом семечек. Вот это, я вам скажу – вещь! Муж на утро после застолья просит сделать.

Очевидно, что в отличие от окрошки (главные в ней – мясо или картошка) и ботвиньи (главное – рыба) основным компонентом тюри должен быть ржаной хлеб.

Многие столетия рожь, особенно в Средней России, была основным хлебом. Тут говорили: «Матушка-рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка – по выбору». Василий Юдин в книге «Дни величальные. Страницы народного христианского календаря» так писал о ржи: «Ни один из российских хлебов не славен так, как рожь. Многие русские поэты поминали и ныне поминают ее в своих стихах. Она прославлена в народных песнях, в русской живописи. Да и было за что славить длинноколосую красавицу. Она не только в любой год наполняла крестьянские закрома и питала селян сытным и вкусным хлебом… и сама ржаная солома – длинная, упругая, крепкая – в отличие от соломы других хлебов удовлетворяла многие крестьянские нужды… В безлесных местах ржаная солома по всей России, в Белоруссии, на Украине издревле служила надежной кровлей. Изба под соломенной крышей была символом русской деревни».

Стоит ли удивляться, что у многих из нас – русских, отчасти русских или даже совсем не русских такая любовь к черному хлебу.

Возвращаясь к тюре. Главное в ней – ржаной хлеб. Из магазинных выбрать самый вкусный и, по всей видимости, самый свежий. Другой вариант – домашний – из хлебопечки.

Теперь остается выяснить, во что нужно покрошить кусочки ржаного хлеба. По Владимиру Далю, «тюрить, тюревать» – крошить хлеб в тюрю. Можно предложить четыре варианта: вода, квас, молоко, кислое молоко. У Даля есть еще один вид тюри – во щах.

Тюрей на воде, конечно, питались самые бедные семьи.

В повести Чехова «Мужики» читаем: «Между тем вернулись старики, отец и мать Николая, тощие, сгорбленные, беззубые, оба одного роста. Пришли и бабы – невестки, Марья и Фекла, работавшие за рекой у помещика. У Марьи, жены брата Кирьяка, было шестеро детей, у Феклы, жены брата Дениса, ушедшего в солдаты, – двое; и когда Николай, войдя в избу, увидел все семейство, все эти большие и маленькие тела, которые шевелились на полатях, в люльках и во всех углах, и когда увидел, с какою жадностью старик и бабы ели черный хлеб, макая его в воду, то сообразил, что напрасно он сюда приехал».

В другом эпизоде повести бабка оставила Сашу и Мотьку стеречь огород от гусей, но они, заигравшись, ушли, и гуси «потолкли» капусту. Бабка подняла крик и наказала девочек хворостиной. Вечером этого же дня. «Сердитая бабка намочила ржаных корок в чашке и сосала их долго, целый час. Марья, подоив корову, принесла ведро с молоком и поставила на скамью; потом бабка переливала из ведра в кувшины, тоже долго, не спеша, видимо, довольная, что теперь, в Успеньев пост, никто не станет есть молока и оно все останется цело. И только немножко она отлила в блюдечко для ребенка Феклы. Когда она и Марья понесли кувшины на погребицу, Мотька вдруг встрепенулась, сползла с печи и, подойдя к скамье, где стояла деревянная чашка с корками, плеснула в нее молока из блюдечка.

Бабка, вернувшись в избу, принялась опять за свои корки, а Саша и Мотька, сидя на печи, смотрели на нее, и им было приятно, что она оскоромилась и теперь уж наверное пойдет в ад. Они утешились и легли спать…»

Так что тюрей здесь был черный хлеб и вода. Стоит заметить, что причиной бедности семейства был не гнет царизма, а – «страшная водка». В более зажиточных семьях в воду могли добавить подсолнечное или иное растительное масло.

С черным хлебом и душистым (нерафинированным) подсолнечным маслом, как известно, хорошо сочетаются репа, черная редька. Так что приведенный выше рецепт тюри на воде действительно простое и довольно вкусное блюдо. Вода, черная редька на терку, мякиш ржаного хлеба, соль и растительное масло с запахом семечек. Добавление здесь какой-либо зелени мне кажется перебором.

В тюрю на квасе, кислом молоке (или на кефире), кроме ядреных корнеплодов (редька, брюква, хрен, репа), которые лучше не покрошить, а протереть на мелкой терке, можно добавить зелень – начиная от традиционных укропа, лука или молодого чеснока. Вариантов можно составить сколько угодно. Но перебарщивать с компонентами не стоит. Главной доминантой в кушанье должен быть ржаной хлеб, а тюря не должна превратиться в густую окрошку с хлебом. В тюрю на молоке добавлять вообще ничего не нужно. Когда-то это было детской едой, а сейчас – мелкая радость для себя любимого. Взять глиняную миску, покрошить в молоко ржаного хлеба и в философическом одиночестве похлебать деревянной ложкой.

Мне вспоминается еще одна тюря. Моего деревенского, у бабушек на каникулах детства. Бабушка и дедушка и другая бабушка были сельской интеллигенцией. И ни у них, ни в других семьях русско-татарской деревни семидесятых тюри никто не ел. По крайней мере, подобного блюда я ни разу не видела. Но была одна еда на скорую руку, которую можно причислить к тюрям. С сырым яйцом. Эту милую вкусность изничтожило промышленное птицеводство, принесшее с собой сальмонеллы, птичий грипп и прочие ужасы. Тогда же, в детстве, из тазика под кухонным столом можно было взять два или три яйца (еще лучше в сарае добыть свежайших – из-под курицы), покрошить в большую чашку хлеба, разбить туда яйца с густо оранжевыми желтками, посолить. А съесть на крыльце, сидя на его ступеньках, нагретых солнцем, держа чашку на коленках в зеленке и закусывая только что сорванным на огороде зеленым луком. Эх!