Курмас, талкан и «Воронья каша»

Наши предки не знавшие изысков высокой кулинарии, были абсолютно правы, когда использовали в пищу зерно, в котором сохранялись все его полезные компоненты, и то, что еще совсем недавно считалось грубой крестьянской едой, сейчас перешло в разряд дорогой и далеко не всем доступной пищи.

Из зерновых продуктов традиционной башкирской кухни в магазинах можно найти, пожалуй, только талкан. На коробочке с ним читаем: «Талкан. Новинка от старины. Целебная еда из пророщенных злаков, прошедших щадящую обработку. Продукт приготовлен по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов».

Можно предположить, что употребление зерна в таком виде знакомо человечеству уже многие тысячи лет. Постепенный переход от собирательства и охоты, к земледелию и скотоводству, происходил на основе случайных открытий. Такие открытия, могли приводить и к новым способам приготовления пищи. Например, зерна диких злаков, которые первобытные люди приносили в свои жилища, могли оказаться обжаренными (на раскаленных у костра камнях, в золе и т.д.). При этом они становились более вкусными, и что главнее, легче усваивались. Способ переработки зерна подобный талкану, издревле был известен многим народам. В XI веке жареная мука под названием «талкан» упоминается в словаре Махмуда Кашгарского со ссылкой на уйгурские тексты IX в., которые в свою очередь являлись переводами более ранних китайских документов о тюркских племенах Алтая. У русских и других славянских народов этот продукт известен как толокно.

Интересно, что в традиционной башкирской кухне было самостоятельное кушанье из обжаренного зерна – курмас. К сожалению, сейчас оно уже практически забыто. Интересные сведения о нем можно найти в статье С.Н. Шитовой и Р.Г. Гаделгареевой «Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX века», опубликованной в 1979 году в сборнике «Хозяйство и культура башкир в XIX – начале XX веков», а так же других исторических и этнографических исследованиях.

В XVIII и начале XIX века путешественники и исследователи отмечали, что в пище тех башкир, которые занимались исключительно скотоводством, кроме основных мясо-молочных блюд, так же присутствовали кушанья из круп и муки. Так как злаки употреблялись в небольшом количестве, то для их обработки, в основном применялись ступы и ручные жернова. Для облегчения процесса обдирки рожь и пшеницу замачивали, просушивали в печи. Овес в некоторых случаях слегка проваривали, затем сушили. Просо, ячмень, рожь, коноплю, горох прокаливали в котле. Просушенное или прокаленное зерно толкли в деревянной ступе, тщательно провеивали, очищали от шелухи и сора. Толчение и провеивание, чередуя, повторяли до трех раз. Подготовку пшена на том заканчивали. Ячмень, пшеницу, рожь и овес размалывали на жерновах, затем с помощью сита отделяли муку от крупы.

У башкир-скотоводов кушанья из круп и муки часто являлись лакомствами, праздничными или ритуальными блюдами. Одним из них и был курмас – прокаленное или прожаренное зерно. Упоминания о курмасе можно найти в различных этнографических исследованиях XVIII – начала XIX века. Так в 1832 году в журнале «Московский телеграф» некий П. Р-н в статье «Сведения о башкирцах» писал: «…курмачом называется цельный, жаренный в котле ячмень, до которого башкирцы немалые охотники и едят его с маслом и без оного». В 1863 году в журнале «Архив исторических и практических сведений относящихся до России» в очерке «Башкирская бурзянская волость» А. Игнатович сообщал о курмасе: «Есть еще у башкир любимое кушанье – это курмач, но он делается только осенью и в начале зимы по той причине, что курмач приготовляется из ячменя, поспевающего уже осенью. Сначала ячмень обжарят на обломке железного листа, вместо сковороды… далее очищают от шелухи и толкут, а потом смешивают с конопляным жареным семенем, прибавляя по вкусу и достатку хозяина коровьего масла».

Курмас готовили после сбора урожая. В сухом котле, или в котле смазанном жиром жарили зерна пшеницы, ржи, проса, ячменя, конопли, гороха, и ели как лакомство, иногда смешивая с медом или маслом. У южных башкир существовал обряд курмас курыу – «угощение жареной пшеницей». Осенью из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех, особенно детей. Из дробленого курмаса варили различные каши и похлебки.

В старинной башкирской кухне известны лакомства из просяного курмаса. В зависимости от регионов они носили разные названия. Сyк, тары аши, йомарсаҡ, йомарсай – прожаренное в котле на масле просо (пшено) толкли в ступе с сахаром и молоком. Сyк, киле буткаhы – прожаренное (в иных случаях отваренное и подсушенное) пшено долго толкли в ступе вместе с молоком или свежими сливками, при этом получалась взбитая пушистая масса, приятная на вкус и очень питательная. Онтак – прожаренное пшено без добавок толкли в ступе, получалась ломкая прессованная лепешка, которую подавали к чаю полив сверху медом.

Курмас использовался для изготовления муки грубого помола – талкана. С постепенным переходом от скотоводства к земледелию, зерновые продукты, в том числе и талкан, стали занимать все большее место в рационе питания башкир.

Исследователи отмечают, что способы подготовки зерна для толкана, можно четко разделить по районам проживания башкир. Из курмаса (каленого или жаренного) делали талкан во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна – на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. На стыке этих областей (современные Мелеузовский, Кумертауский, Кугарчинский районы) своеобразно использовали оба способа: предварительно отварив зерна, обжаривали. Кроме этого пшеницу и ячмень чаще калили, в то время как овес, рожь, пшено отваривали.

Запасти талкан старались на весь зимнее-осенний период. Существовали древние и разнообразные традиции не только его приготовления, но и хранения

Талкан из вареного зерна хранили в мешках или кадках. Из каленого – в лубовых коробах или деревянных сосудах. Также применялись особые способы консервирования. Его перемешивали с топленым маслом, и из получившегося густого теста формировали колобки, которые складывали в берестяные короба или долбленые кадки, и хранили, плотно закрыв крышкой. Кроме домашнего употребления, такие масленые колобки можно было брать на охоту или в дальнюю дорогу. По другому способу талкан опускали в котел, где перетапливалось масло; вместе с молочным осадком (турта) талкан оседал на дно. Слив чистый верхний слой масла, жирную питательную массу выбирали из котла, складывали в сосуды. Талкан подавали к чаю как лакомство, а у некоторых башкир (южных кыпчаков и северных гайнинцев) добавляли прямо в горячий чай с молоком.

Талкан широко использовался для приготовления различных блюд, в том числе из него готовили кашу – талкан буткаhы. Существовало два способа ее приготовления. Талкан заваривали горячим молоком или кипятком, заправляли сметаной или сливочным маслом. В кипящее молоко или кипяток добавляли сливки или масло и, непрерывно помешивая, всыпали талкан. Как особое угощение для гостей в растопленную сметану сыпали тонкой струйкой талкан, и слегка проваривали.

Во всех этнографических описаниях талкана нет упоминаний о том, что он изготовлялся из пророщенного зерна. И это можно считать уже современными интерпретациями традиционного продукта. В башкирской кухне, пророщенное зерно, вероятно, использовалось только для хмельного напитка подобного пиву – бузы. Проросшие зерна ржи, ячменя или пшеницы сушили, а затем мололи на ручных жерновах. Полученный таким образом солод (куржын) с добавлением толченого прожаренного овса заливали горячей водой, заквашивали и оставляли бродить на два три дня.

В заключении стоит сказать о том, что в старину при проведении различных ритуалов у башкир, обязательным блюдом являлись каши. И, очевидно, что истоки этих традиций, уходят к древним еще языческим верованиям. Например, во время засух, башкиры бассейнов рек Демы, Уршака, в Среднем Забелье, собрав по деревне пшено, молоко, масло, яйца выходили на берег, варили кашу (ямгыр буткаhы). После обращения к небу с просьбой послать дождь, совместно ели кашу, а ее остатки бросали в реку, входили в одежде в воду и обливали друг друга. На торжество по случаю закладки нового дома, родственники и односельчане приносили продукты и варили из них нигез буткаhы – «кашу фундамента». Во время свадьбы, пред отъездом сватов домой, существовало ритуальное угощение кашей – тэрткэ буткаhы.

Одним из самых интересных, и, несомненно, очень древних обрядовых праздников был карга буткаhы («воронья каша» – у юго-восточных башкир), каргатуй («грачиная свадьба» – у северо-восточных). Достаточно подробно праздник описан в этнографическом исследовании Р.А.Султангареевой и Ф.Д.Аккужиной «Башкирский календарно-обрядовый праздник “Воронья каша”», опубликованном в 2014 году в «Вестнике Челябинского государственного университета».

В этом календарном празднике присутствовали мотивы весеннего пробуждения природы, сопровождавшегося прилетом воронов и грачей, а так же явные отголоски, матриархата и архаичного культа ворона. Праздник «Воронья каша» проходил на лоне природы, как только сходил снег, и появлялась свежая трава. Участвовали в нем только женщины и дети. Игровым нарушением запрета могло быть появление мужчин и парней в шутку переодетых в женские платья. Специально назначалась «ведущая», пользовавшаяся уважением и почетом у односельчан – алсабыр (впереди идущая), или юлбарсы (ведущая по дороге). В древности, вероятно, ею была глава рода. У «ведущей» был специальный костюм. Поверх пестрого платья надевался красный камзол без рукавов. Камзол сплошь расшивался монетами или речными ракушками. На голову надевалась высокая шапка, поверх которой завязывалось два платка: один распускался по спине, другой завязывался треугольником. Платки так же расшивались монетами. В начале алсабыр вместе с детворой ходила по деревне, и с каждого двора собирались крупы, масло, молоко, яйца. Затем на месте проведения праздника в большом котле женщины совместно варили ритуальную кашу. На расстеленных скатертях в большой чаше ставилась каша, и раскладывались другие угощения, а женщины и дети рассаживались на принесенных войлоках. Устраивались танцы и хороводы, между высоких деревьев делались качели (атылмак уйнау), на которых раскачивались девушки. Считалось, чем выше и веселее раскачается девушка, тем лучше достанется ей жених. Сохранились свидетельства, что в старину в празднике участвовали ряженные в накидках с перьями ворона. В конце праздника остатками каши угощали воронов и грачей.

Янина СВИЦЕ