Все новости
ХРОНОМЕТР
17 Января 2020, 15:05

Рыбный день по-Аксаковски

В рыболовных записках Сергея Тимофеевича Аксакова встречаются замечания писателя о вкусе речной рыбы, и приведено несколько интересных рецептов. Так что любители литературно-исторической кулинарии вполне могут приготовить, например, заливное из ершей «По-Аксаковски».

Вот, что об этом в “Записках об уженье рыбы” пишет С.Т. Аксаков: “…для человека ерш составляет превосходную добычу. Уха из ершей – самая здоровая, питательная и вкусная пища, но всего лучше они – особенно если крупны, – приготовленные на холодное под желе, которое бывает необыкновенно густо. По моему мнению, ничто не может сравниться с деликатнейшим вкусом этого блюда”.
О других речных рыбах можно прочитать следующие замечания С.Т. Аксакова.
“…Лещи бывают очень жирны, если хотите вкусны, но как-то грубо приторны, а большие – и жестки; впрочем, изредка можно поесть с удовольствием бок жареного леща, то есть ребры, начиненные кашей: остальные части его тела очень костливы.
…Большие язи бывают очень жирны, и уха из них довольно вкусна, но всего лучше приготовлять их на холодное под соусом с сметаной и хреном; жаль только, что язь очень костлив.
…Гольцы по мягкости своей кожи служат лакомою насадкой для всех хищных рыб, но и для человека они составляют самую вкусную пищу; уха из одних гольцов, осторожно вычищенных, то есть не раздавя в пузырьках желчи, так жирна и вкусна, что едва ли уступит ухе из налимов; жареные и маринованные гольцы превосходны”.
…Уха из пескарей, как нежирная и легкая, обыкновенно предписывается докторами больным; пескари, жаренные в сметане, отлично вкусны.
…Уклейка никогда не бывает жирна и потому не употребляется для ухи, но изжаренная в сметане и высушенная – а еще лучше прокопченная, как сельдь, – очень хороша. Вообще вкус ее приятнее вкуса мелкой плотицы.
…Плотица…Уха из нее невкусна и часто пахнет травой; лучше ее жарить в сметане и сушить.
…Известно, что окуни составляют превосходное и самое здоровое кушанье: приготовленные на холодное, а еще лучше печеные в чешуе, они имеют отличный вкус и вдобавок совсем не костливы. Уха из них также очень хороша.
…Жерих, приготовленный прямо из воды на холодное, составляет прекрасное блюдо.
…Живые, не истомленные долгим сиденьем в прорезях судаки составляют лакомое и здоровое блюдо; это необходимая принадлежность хорошего стола, вследствие чего иногда бывают очень дороги; но зато мерзлых судаков в Москву и ее окрестности навозят такое множество, что они к концу зимы делаются иногда чрезвычайно дешевы, то есть рублей по шести ассигнациями за пуд. Для постников это драгоценная рыба: вкусна даже перемерзлая, здорова, не костлива, на все пригодна, не приедается и дешева. Одним словом – это постная говядина
…Уха из линей густа и питательна, имеет вместе особенный, довольно приятный, сладимый вкус; но всего лучше их сушить в сметане. Лини часто пахнут тиной, от чего легко их избавить, посадив в плетеную сажалку и поставив недели на две в проточную воду. В сажалке надобно кормить их печеным хлебом, отчего они скоро разжиреют”.
…Сушеные и особенно жаренные в сметане караси – превосходнейшее блюдо”.
Как же приготовлялись сушеные караси? В кулинарной книге Василия Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов», изданной в Москве в 1816 году, приведен такой рецепт. «Карасей свежих, выпотрошить, и оставив в них икру позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде когда остынут. Таковым образом пекут и других рыб. Некоторыя из них бывают еще вкуснее, когда печь оных не шелушив и не потрошив».
Страсть к рыбной ловле передалась Сергею Тимофеевичу от отца, а в семье дедушки Степана Михайловича это занятие любили даже тетки будущего писателя. У небогатых сельских помещиков, пойманная ими рыба, затем подавалась к столу. В «Семейной хронике» можно прочитать, как во время первой поездки молодых родителей Аксакова в Багрово, дедушка повез всю семью на плотину. В то время как Степан Михайлович показывал невестке мельницу «…молодой муж и две золовки удили рыбу, …Солнце садилось, становилось сыро; все весело отправились домой; рыбаки повезли с собой добычу, славных окуней, красноперок и небольших язей. У крыльца ожидал хозяина староста; старик занялся хозяйственными распоряжениями, молодая привела в порядок свой наряд; рыбу между тем сварили, изжарили на сковороде в сметане, а самых крупных окуней испекли в коже и чешуе, и все это за ужином нашли очень вкусным».
Когда-то небольшие, чистые и быстрые родниковые речки в Белебеевском, Бугурусланском и Бугульминском уездах Оренбургской губернии изобиловали речной форелью – пеструшкой. Она даже была изображена на гербе города Бугульмы, утвержденном в 1782 году, а в описании к нему указано “в голубом поле серебряная рыба с голубыми пятнами называемая пеструшка, которыми сей страны воды весьма изобилуют”. Вкусу и секретам приготовления этой превосходной рыбы С.Т. Аксаков посвятил довольно большую заметку.
“Пеструшка так нежна, что летом и пяти минут не проживет в ведре с холодною водою; покуда удишь, можно сохранить ее живою в кружке, но домой всегда приносишь или привозишь ее снулою, хотя бы место уженья было в самом близком расстоянии: от того она много теряет своего деликатного, единственно ей только свойственного вкуса. Обыкновенно готовят пеструшку снулую и не нахвалятся ее вкусом; но гастроном, желающий вполне оценить достоинство форели, должен отведать ухи, сваренной из форели, только что пойманной, на берегу реки или из привезенной в бочке со льдом. Если нельзя довезть пеструшку живою до кухни, то лучшее средство к сохранению ее вкуса – заколоть ее, завернуть в траву и поливать в тени холодною водою (обложить льдом – еще лучше). Всякая рыба теряет вкус, когда заснет, потому что истомится, умирая в ведре, и, вероятно, выпустит несколько желчи. Пеструшка превосходна также, приготовленная на холодное, равно жаренная и сушенная в сметане”.
Одними из фаворитов аксаковской рыбной кулинарии были налим и сом. “Уха из одних налимов (даже без бульона из ершей), живых непременно, особенно если положить побольше печенок и молок, до того хороша, что, по моему мнению, может соперничать с знаменитой стерляжьей ухой …Уха из налимов, пирог с налимьими печенками... такие блюда, превосходный вкус которых известен всем.
Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус: кулебяка с какою-нибудь красною свежепросольною рыбой и доброй начинкой, проложенная внутри ломтиками свежего сомовьего жира, который весь в печи растает и напитает собою и начинку и корку, – объеденье!”.
Налимья уха была одним из любимых блюд в доме Степана Михайловича Аксакова. В “Детских годах Багрова-внука”, описано как на обильных поминках после похорон дедушки: “cели за стол и принялись так кушать (за исключением моей матери), что я с удивлением смотрел на всех. Тетушка Татьяна Степановна разливала налимью уху из огромной кастрюли и, накладывая груды икры и печенок, приговаривала: "Покушайте, матушка, братец, сестрица, икорки-то и печеночек-то, ведь как батюшка-то любил их..." – и я сам видел, как слезы у ней капали в тарелку. Точно так же и другие плакали и ели с удивительным аппетитом”.
Янина СВИЦЕ