«Несут на блюдечках варенья…»

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья…

…К гостям усердие большое,Варенье, вечный разговорПро дождь, про лен, про скотный двор…

Чтобы попотчевать гостей в долгие зимние месяцы, летом его варили под присмотром хозяек в специальных медных тазах прямо в садах на свежем воздухе. Как у гоголевской старосветской помещицы Пульхерии Ивановны «…под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».

В не столь изобильной садовыми плодами Оренбургско-Уфимской губернии в конце XVIII – начале XIX века даже в дворянском быту варенье не было повседневной принадлежностью чайного стола, а, скорее, угощеньем. Обычно его подавали на десерт после праздничных обедов.В «Детских годах Багрова-внука» С.Т. Аксаков, подробно описывая ежедневные чаепития в доме дедушки Степана Михайловича, не упоминает о том, что чай пили с вареньем. Только после торжественного свадебного обеда, во время первого визита молодых родителей Аксакова в бугурусланское Багрово «…перешли в гостиную, где два стола были уставлены сластями. На одном столе стоял круглый, китайского фарфора, конфетный прибор на круглом же железном подносе, раззолоченном и раскрашенном яркими цветами; прибор состоял из каких-то продолговатых ящичков с крышками, плотно вставляющихся в фарфоровые же перегородки; в каждом ящичке было варенье: малинное, клубничное, вишенное, смородинное трех сортов и костяничное, а в середине прибора, в круглом, как бы небольшом соуснике, помещался сухой розовый цвет. Этот конфетный сервиз, который теперь считался бы драгоценной редкостью, прислал в подарок свояку Николай Федорыч Зубин».Яблочного варенья среди этого угощенья, как мы видим, не было. Хотя в своих садах яблони старались заводить даже небогатые сельские помещики, акклиматизированных сортов почти не было, и деревья часто вымерзали. В «Семейной хронике» С.Т. Аксаков так описывал сад при доме дедушки Багрова: «…это был скорее огород, состоявший из одних ягодных кустов, особенно из кустов белой, красной и черной смородины, усыпанной ягодами, и из яблонь, большею частью померзших прошлого года, которые были спилены и вновь привиты черенками». Одним из самых любимых в семействе Аксаковых было варенье из полевой клубники, которое Софья Николаевна (Мария Николаевна Аксакова) варила сама. В имении Сергеевке (современных Киешках), после сбора «всем домом» этой чудесной душистой и целебной ягоды «…по возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус. Эти приготовления занимали меня сначала едва ли не более собирания ягод; но наконец и они мне наскучили. Более всего любил я смотреть, как мать варила варенье в медных блестящих, тазах на тагане, под которым разводился огонь, – может быть, потому, что снимаемые с кипящего таза сахарные пенки большею частью отдавались нам с сестрицей; мы с ней обыкновенно сидели на земле, поджав под себя ноги, нетерпеливо ожидая, когда масса ягод и сахара начнет пузыриться и покрываться беловатою пеленою».

В старину присматривать за варкой варенья не считали зазорным даже царицы. В «Петре I» Алексея Толстого молодая царица Евдокия в селе Преображенском «…мужа ожидала только на днях и была не готова и не в уборе, когда Петр вдруг появился на песчаной дорожке в огороде, где под липовой тенью варили варенье из антоновских яблок. Миловидные, на подбор, с длинными косами, в венцах, в розовых летниках, сенные девки чистили яблоки под надзором Воробьихи, иные носили хворост к печурке, где сладко кипел медный таз, иные на разостланном ковре забавляли царевича… Евдокии было жарко, надоедали осенние мухи. Сняла кику, велела чесать себе волосы. День был хрустальный, над липами – безветренная синева. Кабы не прошел Спас, – впору побежать купаться, но уж олень в воде рога мочил, – нельзя, грех».

До праздника Преображения Господня или Второго Спаса фрукты не ели, 6 августа по старому стилю (по новому – 19 августа) их несли в храмы для освящения, после чего уже ели и заготовляли впрок. Поэтому в народе Второй Спас называется еще «Яблочным». А Антоновка когда-то была одним из самых популярных сортов. Происхождение ее точно не установлена, но известна была на Руси что называется с незапамятных времен. Главная особенность Антоновки – это очень сильный, своеобразный аромат, за что ее еще назвали «Духовой». Даже несколько яблок наполняют дом неповторимым духом.

«…Помню раннее, свежее, тихое утро... Помню большой, весь золотой, подсохший и поредевший сад, помню кленовые аллеи, тонкий аромат опавшей листвы и – запах антоновских яблок, запах меда и осенней свежести» (И.А. Бунин, «Антоновские яблоки»).

В последнее время с появлением новых сортов яблок об Антоновке как-то стали забывать, и найти ее, пожалуй, можно только в старых садах. И в них же найти ранетки из разряда «китаек», из которых когда-то варили исключительно красивое и вкусное варенье. Например, ранетку американского происхождения «Трансцендент креб». В 40–60 годах ее ввели в стандартный сортимент на Урале. В последующие годы сорт был признан не перспективным, и деревья стали вырубать. Маленькие, желтые с красным румянцем яблочки в начале созревания были очень жесткими – не угрызешь. Но из них получалось великолепное варенье. Варили ранетку целиком, вместе с семечками и черешками, возможно, это и придавало варенью особый вкус. За чайным столом янтарные яблочки можно было брать прямо за эти черешки. Ранетки современных сортов более вкусные, но мягкие, и при их варке плоды лопаются и развариваются.

Яблоня-китайка «Трансцендент», посаженная еще самим Александром Ерастовичем Тюлькиным, сохранилась в саду при доме-музее замечательного уфимского художника.

Классическое варенье постепенно становится редким угощением. В магазинах малюсенькая баночка какого-нибудь банального вишневого варенья сейчас может стоить около 200 рублей. С появлением в домах больших морозильных камер хозяйки стали заготавливать намного меньше варенья, предпочитая замораживать ягоды – и быстро, и витаминов сохраняется намного больше. Но все же не стоит забывать и о старинных рецептах, которые могут разнообразить ваш чайный стол натуральным десертом. Например, вареньем из целой ранетки вместе с черешками. Если «китайских» или как их еще называли «сибирских» яблочек не отыщется, можно сварить варенье из ранетки, которая окажется в вашем распоряжении, но тогда из не совсем дозрелых, еще довольно твердых плодов.

Вот такой рецепт янтарного варенья из сибирских маленьких яблочек приведен в знаменитой проваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло в 1861 году.

Отрезать корешки, но оставить их длиною в 1/3 вершка (вершок – 4,5 см.), можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянною шпилькою, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так 1/4 часа, когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки, которыя готовы, вынимать за корешок и класть в банку, сироп же после уварить до настоящей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт (фунт – 400 гр.) яблок, 1/2 или 1 фунт сахара и 1 стакан воды.

Приведу также рецепт варенья из советской домашней мини-энциклопедии «Домоводство», выдержавшей в свое время несколько изданий. Предназначена она была для жителей села, но в 1950-1960-х годах ее старалась приобрести и городские хозяйки. Рекомендации в ней написаны очень просто и доходчиво, но содержат, тем не менее, все базовые основы домоводства, в том числе и кулинарии. Именно по этой книжке в 70-е, во времена моего детства, в деревне готовили варенье из ранетки «Трансцендент».

Варенье из китайских яблочек. Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2-3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными. По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару. На 1 кг. яблок берут 1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Янина СВИЦЕ