Вариантов приготовления было несколько, а основными составляющими – взбитые и растертые с сахаром яичные желтки, в которые добавлялся ром, коньяк или крепленые виноградные вина. Происхождение гоголя-моголя точно не известно. В Интернете в бесчисленных статьях на эту тему, как обычно, приводится одна и та же информация. По одной версии, kuddel-muddel (мешанина) – это изобретение известного немецкого кондитера. По другой, певец синагоги из города Могилева по фамилии Гогель, потеряв голос, излечился, добавив к уже известному средству для восстановления голоса – сырым яйцам – сахар и вино, и с его легкой руки напиток получил и имя и популярность.
Пытаясь прояснить вопрос о происхождении гоголя-моголя, и найти какой-нибудь самый старинный его рецепт, я просмотрела нескольких кулинарных книг конца XIX – начала XX века, но мне не удалось найти в них напиток с таким названием. Рецепты гоголя-моголя приводятся уже в более поздних изданиях, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году. Но в 1910-х подобные напитки назывались по-другому. Так в книжке «120 блюд из яиц», изданной в 1912 в Санкт-Петербурге – это «Холодный русский яичный пунш».
Взбивать ¼ часа метелочкой 10 желтков, 1 фунт (фунт – 400 гр.) сахарной пудры, пол тертого мускатного ореха, кофейную ложечку толченой корицы, 1 бутылку коньяку, 1 бутылку сливок, и потом процедить сквозь ситечко в холодные стаканы, находящиеся на льду.
Кроме коньяка, для таких пуншей были рекомендованы: марсала, малага, херес, ром и вишневый ликер мараскин.
Скорее всего, в конце XIX – начале XX века гоголь-моголь был больше известен не кулинарам, а в среде профессиональных певцов. Об этом говорит и эпизод, связанный с гоголем-моголем во время первого сольного выступления Федора Ивановича Шаляпина в Уфе. Он приведен в воспоминаниях великого певца «Страницы из моей жизни», написанных совместно с Максимом Горьким в 1916 году. Случилось это осенью 1891, когда опереточная труппа С.Я. Семенова-Самарского уехала из Уфы, а Шаляпин поселился в доме, известном сегодня многим уфимцам, стоявшем в самом начале современной улицы Гоголя.
«…Жил я на хлебах у прачки, в большом доме, прилепившемся на крутом обрыве реки Белой. Этот дом, уснащенный пристройками и флигелями, был, точно банка икрой, набит театральными плотниками, рабочими, лакеями из ресторанов – беднотой, искавшей счастья в пьянстве. Невесело жилось среди них мне, человеку, вкусившему радости призрачной, но яркой театральной жизни… Прошла неделя, другая. Деньги быстро таяли. Надо было искать работы. Но вдруг на наш грязный двор въехала отличная коляска. В ней, правя сытой красивой лошадью, сидел превосходно одетый человек. Я обомлел от изумления, услыхав, что он спрашивает именно меня.
Я вышел к нему и увидал, что это адвокат Рындзюнский, которого я не однажды видел в театре. Он поздоровался со мною, заявив, что желает говорить со мной «по делу». Не решаясь пригласить его в мою убогую комнату, я столбом встал перед ним среди двора, а он объяснил мне, что местный кружок любителей искусства затевает устроить спектакль-концерт и рассчитывает на мое благосклонное участие. Я был польщен, обрадован, немедля согласился, начал усердно готовиться к спектаклю, но вдруг, к ужасу моему, за два дня до спектакля простудился и охрип.
Как быть? Чего только не делал я с горлом: полоскал его бертолетовой солью, глотал сырые яйца. Ничто не помогало. Тут, на горе мое, я вспомнил, что от хрипоты помогает гоголь-моголь, в состав которого входят сырые яйца, коньяк и жженый сахар. Я тотчас же отправился в трактир, купил за 35 копеек полбутылки рома, вылил его в чашку, выпустил туда несколько штук яиц, затем растолок в тряпке сахар и стал поджаривать его на огне свечи в металлической ложке. Сочинив некое, сильно пахучее и отвратительное на вкус пойло, я начал глотать его и пробовать голос. Мне показалось, что хрипота исчезает, а к вечеру, к репетиции, я был уверен, что голос звучит у меня совсем хорошо. Рындзюнский прислал мне фрак. Я оделся, сунул в карман бутылку с остатками гоголь-моголя и отправился к месту действия. Но на улице я вдруг почувствовал, что пьянею, почувствовал, но не сделал из этого должных выводов, а храбро явился в дворянское собрание и, кажется, очень развязно заговорил, встретив Рындзюнского на лестнице в зал… Но я уже почувствовал в его вопросах нечто, угрожавшее мне неприятными последствиями. Так и случилось. Адвокат строго сказал мне:
– Вы положительно нездоровы! Вам следует сейчас же ехать домой и лечь!
Тогда, смущенный, я вынул из кармана бутылку проклятой бурды и объяснил:
– Я, ей-богу, здоров! Но вот, может быть, этот гоголь-моголь…
Он все-таки уговорил меня отправиться домой. С болью в сердце вышел я на улицу, чувствуя, что все пропало. Дома, с горя, завалился спать и дня два не решался показаться на глаза Рындзюнского, печально поглядывая на его фрак, висевший на стене моей комнаты. Наконец, собрав всю храбрость, я завернул фрак в бумагу и понес его хозяину. К моему удивлению, Рындзюнский встретил меня радушно, смеясь и говоря:
– Ну, батенька, хорош гоголь-моголь выдумали вы! Нет уж, в другой раз я не советую вам лечиться домашними средствами. А то еще отравитесь! Пожалуйте завтра на репетицию. Я ушел домой, окрыленный радостью, и через два дня с успехом пел Мефистофеля».
В 1915 году Александр Куприн написал рассказ «Гоголь-моголь», посвященный Шаляпину. По интерпретации Куприна, певец в кругу своих ближайший друзей, рассказывает немного иную версию того, для чего ему понадобился лечебный напиток, во время первого в своей жизни театрального сезона «в одном из приволжских городишек».
«Ходил, видите ли, к нам в театр один местный меценат, богатый человек, страстный любитель музыки… И вот однажды после репетиции сталкиваемся мы в коридоре и идем вместе. Он меня вдруг спрашивает:
«Послушайте, дорогой мой, а отчего бы вам не попробовать выступить на эстраде? Хотя бы так, для опыта? Ведь, наверно, у вас есть что-нибудь готовое, любимое?" Я ему, конечно, и признался в своих тайных стремлениях. И сердце у меня, помню, тогда екало, как никогда в жизни.
«Да вот чего же лучше? – говорит он мне. – Через две недели у нас будет большой благотворительный концерт в дворянском собрании. А я вас сегодня же поставлю на афишу… Главное, не оробеете ли?».
– «Оробею, – говорю. – Знаю себя: голос сядет... Да на эстраде не знаешь, куда и руки девать... Боюсь, Сергей Васильевич, пустое мы затеваем... Я-то провалюсь, это ничего... Я вытерплю, а вот вам за меня стыдно будет... Как вы думаете?» – «Ладно, – отвечает, – мой риск, мой ответ. С богом! В холодную реку лезть надо не понемногу, а так... бух каштан в воду, и дело с концом. Я лично враг всяких подъемных мер и средств. Но вот вам мой совет. Попробуйте принять перед концертом гоголь-моголь».
С этим мы расстались. Я шел домой и думал: «Гоголь-моголь... хорошо ему говорить такие слова. Но что это за штука таинственная и из чего она делается?». Промаялся я с этой загадкой чуть ли не до самого вечера. И чем ближе к концерту, тем все больше волнуюсь. Наконец решился зайти к товарищу, к Цепетовичу…
– «Во фраке я буду. И с нотами в руках... Гоголь-моголь, между прочим, буду принимать». – «Ну, так что ж?» – «Вот и то-то ж». – «Гоголь-моголь? Это вещь серьезная и не дешевая». – «Понимаешь ли ты что-нибудь в гоголях-моголях? Куда тебе...» И вдруг этот спокойный человек рассердился: «Я не понимаю? Дурак! Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все. И вообще, пошел вон. Не отягощай меня своим глупым обществом» (у него была привычка выражаться в высоком стиле).
Я ушел. Я был ему бесконечно благодарен. Итак... Гоголь-моголь... Яйца... Лимон... Сахар... Коньяк... Черт возьми, как бы не спутаться... У меня в то время были завалящие три рубля, о которых я как будто забыл, сам перед собою притворялся, берег на крайний случай. Купил я полбутылки коньяку за девяносто копеек. Два лимона, фунт сахара. Пяток крутых печеных яиц. И все это добросовестно проглотил».
Несмотря на то, что молодой певец прилично опьянел от такого снадобья, в зале дворянского собрания его ждал первый триумф. Как мы видим, Куприн несколько изменил происшествие с гоголем-моголем. В его рассказе молодой Шаляпин показан несколько грубоватым и даже неотесанным выходцем из простонародья. Вероятно, в данном случае писателю было важнее усилить контраст между происхождением Федора Ивановича, и дальнейшим его взлетом на самую вершину успеха. Хотя простонародность Шаляпина, которой любил несколько бравировать и сам певец, несколько преувеличена. Его отец был крестьянином по рождению, но служил уже мелким чиновником. Несмотря на бедность и неустроенность в начале жизни, юноше, выросшем в таком большом и почти столичном городе как Казань, были знакомы основные ингредиенты гоголя-моголя. Сохранился снимок Шаляпина, сделанный в Уфе в 1891 году, и на нем мы видим весьма приличного, даже щегольски одетого юношу из средних городских сословий.
Благодаря этому забавному случаю, произошедшему с Федором Ивановичем Шаляпиным в Уфе, можно было бы сделать гоголь-моголь одной из гастрономических достопримечательностей. Но, увы! Примерно в 1970-х годах, на промышленных птицефабриках нашей страны завелись «сальмонеллы», вызывающие острые кишечные расстройства, и с тех пор сырые яйца попали в разряд продуктов, не рекомендуемых к употреблению без тепловой обработки. Впрочем, можно угощать желающих и шаляпинским уфимским гоголем-моголем «По-Купрински», состоящим из сваренных вкрутую яиц, коньяка, и лимонов, посыпанных сахаром.