Как ферментировать иван-чай

Отдыхая в деревне, решили собрать траву иван-чай (кипрей). Хороший чай – это дорогое удовольствие, да и витаминов там никаких. Поэтому решили попробовать заварить эти цветки. Правда, оказалось, что не все так просто. Прежде чем заварить этот чай, его нужно должным образом обработать.

Итак, июнь и август – самое лучшее время для того чтобы собирать иван-чай. Выберите засушливую погоду. Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой.

Что такое ферментация?

Это промежуточный этап обработки листьев. Его проводят до сушки с целью предания листьям новых качеств. Процесс влияет на все основные характеристики чая: вкус; цвет; влияние на организм; аромат; крепость.

Сама процедура есть ничто иное как брожение. Свернутые определенным способом листья сдавливают или нарезают, а затем помещают в условия, располагающие к размножению особых бактерий. Со временем продукт начинает издавать особенный запах. Появление аромата — сигнал, что желаемая цель достигнута и можно приступать к следующему этапу обработки сырья.

Важно! Ферментация наравне с местом произрастания и временем сбора влияет на сорт чая.

Процедура только на первый взгляд кажется простой. На самом деле она требует знаний и навыков. Так, если упустить нужный момент и своевременно не приостановить брожение, сырье испортится. Не доведенный до конца процесс, в свою очередь, не позволит раскрыться скрытым качествам листьев.

Самые популярные способы ферментации иван-чая

По способу предподготовки листьев различают ручную и механическую (с использованием мясорубки) ферментацию. Имеет значение и то, протекал ли процесс брожения естественно или был спровоцирован специальной смесью. Добавки, в свою очередь, бывают природного происхождения (например, ягоды).

Способ ферментации

• 1. После сбора ссыпают сырье в темное место;
• 2. немножко выждав, листья разминают и скручивают между ладоней;
• 3. смятые листочки раскладывают по банкам;
• 4. банки закрывают крышкой;
• 5. выжидают 36 часов;
• 6. разделяют общую массу на 2 части;
• 7. из одной части формируют плотные квадратики;
• 8. вторую просто насыпают на противень;
• 9. обе части отправляют в духовку;
• 10. прогревают при 95–100° градусах;
• 11. убирают заготовку на хранение.

Нужно ли мыть иван-чай перед ферментацией?

Большинство специалистов сходятся на том, что подобная процедура абсолютно неуместна и даже вредна. Из-за нее смываются соки, которые важны для брожения. При этом нужно адекватно оценивать условия произрастания сырья и его состояние на момент сбора. Иногда без ошпаривания кипятком просто не обойтись. Исключив этап, можно заработать проблемы со здоровьем.

Если все же решитесь на мытье, то учтите, что к моменту ферментации сырье должно быть сухим. Лишняя влага значительно повышает вероятность неправильного брожения и образования плесени.

По факту ферментация состоит из 2 этапов.

Один из них предшествует сушке, второй идет после нее. Это так называемый сухой метод брожения. Сводится он к месячной выдержке. В течение 30 дней к сырью не прикасаются. Его хранят в банке при определенных условиях. Если все сделать правильно, получите качественный, вкусный и несклонный к гнили продукт. Некоторые ставят в морозильною камеру, но это не правильно.

газета «Истоки» от 29 июня 2020 года