Зеленые щи

Бесконечное разнообразие рецептов, определенно связано с тем, что это было одним из самых любимых кушаний, которое варили чуть ли не каждый день. И в зависимости от времени года, постного или скоромного дня, наличия продуктов готовили определенные щи, и из их рецептов можно составить «щаной календарь»: зимние, весенние, летние, осенние. Или щаной календарь для каждого месяца года: щи января, щи февраля…

В старину зимой в скоромные дни, в достаточных семьях варили разнообразные мясные щи из квашеной капусты. В дни постов – постные, но старались делать их понаваристее: добавляли крупы, ржаную муку, грибы, позже – картофель. Как известно, не в каждый день поста разрешена рыба и растительное масло. В дни наиболее строгих постов (около пятидесяти дней в году) горячую пищу не варят совсем. В разрешенные дни, в пост готовили рыбные, масляные щи. Летом, ранней осенью на столах появлялись щи из свежей капусты, весной – зеленые щи.

После долгого зимнего однообразия в питании, щи или похлебки из дикорастущей зелени, были первым свежим блюдом, и даже в зажиточных семьях их ждали с нетерпением. У бедняков к этому времени, заканчивались припасы, и зелень становилась жизненно необходимой добавкой в пустые щи, часто состоявшие из одной кислой капусты и воды. Зеленым щам был даже посвящен особый день в крестьянском аграрном календаре, 3 мая по старому стилю (16 мая по новому) – день памяти мученицы Мавры Фиваидской, в народе называли «Мавра-зеленые щи».

Городские жители в основном предпочитали зленные щи из щавеля, более изысканная публика из щавеля и шпината, с луком, укропом, молодым чесноком. В рассказе А.П. Чехова «Неприятность» молодой земский врач, из окна своей квартиры видел, как «далеко около забора в кружевной тени, какую бросали на траву молодые липы, бродила кухарка Дарья и собирала щавель для зеленых щей...».

Для крестьян и обитателей городских окраин первой свежей зеленью была сныть, появлявшаяся на проталинках, на припеках. Через неделю-две собирали уже крапиву, борщевик, и только в конце мая, начале июня молодой щавелек.

Выращивают и сныть. Для еды, и как ценное лекарственное растение. Как-то, зайдя к соседке по саду, среди всякой огородины, я с удивлением заметила небольшую грядку политых и тщательно прополотых, как мне тогда показалось, сорняков. Оказалось, что это сныть. Еще в недавние времена она была одним из излюбленных дикорастущих растений. И не только у русских, у всех народов Поволжья чувашей, марийцев, мордвы, удмуртов, татар, башкир. И не зря. В ней присутствуют флавоноиды, натуральные природные антибиотики, органические кислоты, соли калия, магния, марганца, железа, меди, аминокислоты, витамины С и А, небольшое количество эфирных масел.

Молодую зелень травы сныти (по-чувашски сердé) перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Существует множество традиционных национальных рецептов щей из крапивы. Например, у марийцев был обычай, по которому весной обязательно нужно было три раза поесть щи, или похлебку из крапивы. При этом крапиву, как правило, сначала ошпаривали или опускали на несколько минут в кипяток, остудив, отжимали, и затем уже нарезали и добавляли к другим ингредиентам. Сейчас перебрать и нарезать молодую крапиву можно в хозяйственных перчатках, и это позволит максимально сохранить полезные свойства жгучего витаминоносителя.

Промыть крапиву, нарезать ее. Часть крапивы (более толстые стебельки) отложить. Нарезать картофель. Нарезать лук, морковь, и отложенные стебельки крапивы. Обжарить сначала лук, затем прибавить к нему морковь и крапиву, и обжаривать до мягкости моркови. В кипящую воду положить картофель, отварить его почти до готовности. Когда картофель будет почти готов, всыпать крапиву, добавить зажарку и варить до готовности картофеля. В готовые щи положить ложку сметаны.

Наибольшей же питательностью из дикорастущей суповой зелени обладает неприхотливая, обильно растущая где угодно лебеда. У нее съедобны не только листья, но и семена, собранные в метелки или кисточки. Из них можно варить кашу, молоть и добавлять в муку. Питательность лебеде придает большое содержание белка, и с незапамятных времен ее использовали в крестьянской пище, и не только в России. По-литовски лебеда – «balanda». Знакомое слово, не правда ли? Но, несмотря на питательность и другие полезные свойства, лебеда практически безвкусна, и тяжеловата для кишечника. Лебедой питались в основном бедняки или во время неурожаев.

“Народишко в твоей милости деревеньке совсем оскудел, пять душ в бегах ныне, уж и не знаем, как перед тобой отвечать... А иные сами едва с голоду живы, хлеба чуть до покрова хватило, едят лебеду”.А.Н. Толстой «Петр Первый».

Но сколько человеческих жизней спасла лебеда в годы лихолетий! В 2005 году в Бирске я записала воспоминания Варвары Владимировны Белобородвой, которой в это время было 98 лет. Родилась она и почти всю жизнь прожила в деревне Елгашево недалеко от Бирска. Рассказывая о послереволюционных годах, упомянула про «Лебедной год». Оказалось, что это был 1922 – год страшного голода в Поволжье. На европейскую территорию России, разоренную гражданской войной, по которой в 1920-м прокатилась волна массовых крестьянских восстаний, с невероятной жестокостью подавленных властями, обрушилось новая беда – жестокая засуха начавшаяся в 1921, и продолжившаяся в 1922 году. К маю 1922 года в 34 губерниях, в их числе была и бывшая Уфимская, голодало уже около 20-ти миллионов человек, около миллиона из них умерли.

По рассказу Варвары Владимировны «…с весны 22-го жар был, и ничего не взошло. И вот из Бирска с горы принесена была икона Спасителя из Собора. Шесть человек икону несли. Был печеновский собор, базановский собор и наш маядыкский на росстанях среди полей [на перекрестке дорог собрались на молебен жители этих сел, авт.]. Служили три священника: базановский священник – ученый был мариец, не знаю его, наш батюшка Владимир Владимирович Борецкий и отец Гавриил Желвицкий из Печенкина… А когда молились… (у нас мама умерла в 1918 году, девочка осталась, я была ее крестной, она звала меня леленькой, она была со мной), там пошел дождь, а деть ее некуда. Она говорит: “Куда мы теперь денемся?”. Никуда не делся весь народ. В этот дождь стоял, а дождь лил, и лил, и лил, и лил, даже по дороге силен ключ пошел. Когда служили, я не буду врать, чистая земля чернела, а прошел этот дождь, все поля закрылись лебедой. До кушнаренковских полей, за Качубашем, там барская земля была в Клещево – вот вся была лебеда. Четыре района, все поля покрылись лебедой. Такая лебеда выросла, она вся одиночка и до самой земли у нее были кисточки. И все люди на этой лебеде прожили, и скотина на этой траве прожила».

По сведениям историка кулинарии В.В. Похлебкина, еще с XVIII века русские помещики делали попытки возделывания южноевропейских сортов лебеды. Лебедовую крупу производили в Нижегородской губернии и в Среднем Поволжье. Но широкого распространения это не получило. Крестьянский стол постепенно «завоевала» другая спасительница – картошка.

Но, вернемся к зеленым щам. При сборе молодой лебеды для весенних щей, нужно смотреть, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. В средней полосе встречаются другие сорта (без налета), они могут быть горькими или даже ядовитыми.

Настоящий же вкус зеленым щам (и постным и мясным) может дать только щавель. Перед подачей на стол в тарелку покрошить крутое яйцо и добавить сметанки.