Что сегодня готовим?

В советское время школьного питания не было вообще. В первые послевоенные годы школьники были худыми, сухими, голодными, зато восприимчивыми к учению. При техникумах и институтах, правда, имелись столовые – первое, второе, соль, хлеб, чай, кефир. И никаких пищевых отравлений, диспепсий, дизентерий... Массовый охват буфетами и столовыми всех и вся начался с появлением свободного рынка. И не потому что это было удобно и полезно, а потому что было выгодно реализовывать недоброкачественную продукцию, делать на нее ничем не обоснованные наценки, маскировать несъедобные блюда вкусовыми добавками. И хотя наш нынешний всероссийский санитарный врач – честный и жесткий человек, но и он со всем своим ведомством в силах контролировать разве что качество импорта: американских окорочков, европейской говядины, китайского молока...

В этом году мне довелось проехать на машине с севера на юг России две с половиной тысячи километров. Что бросается в глаза: тьма придорожных пищевых точек – столовых, таверн, закусочных. Бесконечное количество кафе, в каких кроме кофе с чаем можно заказать первое и второе. Суп харчо, уху, солянку, плов. Даже в советское «некультурное» время в кафе мы заказывали исключительно кофе, какао, печенье, пирожное, мороженое. Теперь же предлагают суп! И даже не луковый. В Геленджике мы все же посетили кафе итальянской кухни «Санта-Фе» и, несмотря на то что после морских купаний проголодались, рискнули заказать только по одной креманке итальянского мороженого с мятным ликером (130 руб.) и по чашке горячего взбитого шоколада (90 руб.). Питались же в основном продуктами, купленными на городском геленджикском базаре: свежая кефаль (200 руб.), толстолобик, черноморская камбала (550 руб.), радужная форель (350 руб.). Знаменитая черноморская сырокопченая барабулька! Но она положена к пиву, мы же пиво не пили. Рыба требует к себе растительного, кукурузного масла, маслин или оливок, белого или красного лука, белого столового вина. Мы брали бело сухое шардоне и саперави по 95 руб. за бутылку. В Уфе те же таманские вина – по 105 рублей. И, разумеется, овощи. Хотя картошку, помидоры и болгарские перцы привезли с собой. В багажнике. Так что на базаре брали исключительно салатный лук и травы – кинзу, базилик, укроп, петрушку. Или кавказские приправы. Например, аджику. Такой аджики в Уфе не найдешь.

Кстати, мне известен рецепт приготовления домашней аджики. Паста аджики приготовляется из очищенного от кожицы красного стручкового перца (50 частей), чеснока (10 ч.), соли (30 ч.), укропа (2 ч.), кориандра (6 ч.) и винного уксуса (2 ч.). Уникальная приправа к мясу, птице и рыбе. А с томатным соком или с моченой брусникой – соус к отварному мясу, дичине, пельменям, беляшам, пирожкам.

Для приготовления домашней аджики необходимы самые свежие, натуральные составляющие. Есть здесь и свои секреты – поменьше соли, чуток сахарку, каплю-другую орехового масла, щепотку толченых орехов, несколько листочков некой загадочной кавказкой травы. Вместо уксуса – лимонный сок. Словом, приготовляя аджику, надо всегда экспериментировать. Но зато эта приправа наравне с крепкой русской горчицей признана во всех кулинариях мира.

Мясо мы не брали вообще. Зато затоваривались местными сырами: чечил, сулугуни, адыгейский сыр. Брынза в рассоле и без. В Краснодарском крае прекрасная молочная продукция! И разумеется, местные фрукты: яблоки, груши, сливы, какие лучше всего брать у местных фруктоводов, равно как и овощи с зеленью – на «колхозных ярмарках». Виноград – ташкентский. Местный дешевле, но кислее. Молодой фундук и «сырые» грецкие орехи продаются по всей дороге в направлении на Джубгу...

Но вернемся к нашей утренней проблеме: что все-таки будем готовить? Большинство отдыхающих питаются на юге всухомятку – чебуреки, пирожки с капустой, хот-доги, пончики, бисквиты. Чебуреки вполне съедобны с сыром, приправленным специями и травами – перцем, укропом, петрушкой. Или горячие, в белоснежной сахарной пудре пончики. Русские блины с начинками и без. Осетинские пироги с мясом, птицей, грибами, фруктами – нарасхват. Из солидарности с героической Осетией. Тогда как уникальная грузинская кухня особенным спросом не пользуется. Где теперь все эти хачапури, хинкали, сациви? Преобладает азиатская кухня: толма, бастурма, плов, шаурма, шашлык. Все сальное, перченое, огнедышащее. С луком в гранатовом соке, помидорами, чесноком, кинзой, укропом, петрушкой.

Разумеется, при наличии больших денег вы можете питаться в местных ресторанах. В охотничьем ресторане на открытой всем ветрам веранде с видом на море порция кабанины в собственном соку с моченой брусникой стоит 900 руб. Небольшая ручьевая форель на решетке – 1500 руб. Я заказал себе плед и горячий глинтвейн. Меня что-то знобило. А потом русскую водку с большими солеными маслинами вместо огурцов и красную мелкозернистую икру с вологодским маслом. Горячий несладкий шоколад. А в 1977 году я мог позволить себе и холодную отварную осетрину с хреном, и соус из белых грибов, и черную паюсную икру с теми же солеными, как огурцы, огромными черными маслинами. И отборный армянский коньяк. Ныне армянский коньяк не в моде. Из более-менее доступных по цене коньяков пользуются спросом кизлярские или молдавские – «Квинт», «Белый агат», «Белый Аист». Появился и темрюкский коньяк – качественный, но очень жесткий. Зато таманские вина дешевле и, пожалуй, лучше даже французских или итальянских. Разумеется, из ассортимента обычных торговых точек.

В дороге же лучше всего есть «свое»: отварная курица, сваренные вкрутую яйца с той же аджикой, твердый сыр с болгарскими перцами, огурцы с солью, помидоры с чесноком, травы. И всегда держать при себе термос с кипятком. Растворимый кофе. В придорожном кафе – кофе или чай со свежеиспеченной сдобой. И никакого супа, даже французского. Тем более «классического» шашлыка или «правильного» плова. Тем паче в засаленных придорожных шашлычных. Разве что с хорошей дозой русской водки. Если ты молод, здоров, голоден и не за рулем...

Ели же у тебя была заветная задумка сбросить по дороге излишний вес, прочистить желудочно-кишечный тракт и печень с почками, то лучше всего провести две-три южных недели, питаясь исключительно камышинскими арбузами с ташкентским виноградом и кавказскими орехами. Или кисломолочными продуктами – простоквашей, ряженкой, кефиром, йогуртом.

«Йогурт» – турецкое слово. Но появился йогурт в горах Болгарии. О кисломолочной болгарской палочке мы наслышаны еще со школьных лет благодаря нашему великому физиологу И. Мечникову, указавшему нам на полезные свойства кисломолочных продуктов в деле очищения и омолаживания организма. Теперь эти продукты стали неотъемлемой частью нашего повседневного стола и лечебных диет всех лечебниц и санаториев. И вот уже продолжительность жизни увеличилась с 45 лет (начало XX века) до 80. Во всяком случае, у наших соседей по Европе. А в советское время молочные кухни – детский кефир, простокваша, творожок для грудничков – имелись в каждом квартале любого города. И никаких тебе диспепсий, диатезов и костных патологий...

Наконец-то, кажется, спохватились и в почти авральном порядке пытаются наладить полноценное питание для детей и подростков, для учащейся молодежи, о чем мы писали в «Истоках» все последние годы. Но молодежь редко задается вопросом: «Что будем сегодня есть?» Три-четыре чайных ложки растворимого кофе на кружку крутого кипятка – и весь завтрак. Днем – то же самое. И это – при сидячей у компьютера, у прилавка, у стойки, у кассы работе. Тогда как растворимый кофе, тем более в больших дозах, можно пить только при значительных физических нагрузках.

Кстати, по дорогам страны целыми вереницами денно и нощно тянутся нескончаемые фуры. Или стоят, съехав под откос, завалившись набок, врезавшись в ограждение. И не мудрено – по 16 часов за баранкой при наших-то дорогах и подорожном питании…

Или вот еще – пиво с американскими бигмаками. Кетчуп с итальянскими спагетти, выколоченный из полиэтиленовой бутылки увесистым водительским кулаком. Или ядовитый – аж глаза навылет – майонез, наворачиваемый столовыми ложками. Тогда как и пиво, и кетчуп, и особенно майонез всем нам противопоказаны, за исключением блюд, приготовляемых из своих собственных томатов, перцев и исключительно деревенских яиц. Что еще? Мороженые самолепные пельмени, китайская лапша, вареная колбаса и мясные сосиски с сардельками. Другое дело – охотничьи колбаски по 450 руб., поджаренные на дорожной спиртовке или на огне бивачного костра...

Но и в домашних условиях ежедневный вопрос, что же сегодня будем готовить, остается без ответа: виной тому – недостаточный выбор продуктов, постоянное сомнение в их происхождении и качестве, безудержно растущие цены. Дорогой, зачастую пустой и безвкусный, без хлебного запаха хлеб. Даже в виде свежего лаваша или узбекской лепешки. А хрустящей, воспетой в песнях и балладах французской булки днем с огнем не сыщешь. Деградировал и запашистый стамбульский батон. Перемороженная, безвкусная, как фанера, рыба. Набившие оскомину квадратные бедерчатые бройлеры. Подозрительно красные мясные полуфабрикаты. Спасают лишь своя, из собственного сада-города рассыпчатая картошка, белокочанная капуста, корнеплоды, баклажаны, кабачки, тыква, стручковая фасоль. А также собственная антоновка, маринованные опята. У некоторых – домашние яйца, творог и молоко со сметаной из родной деревни. Натуральный башкирский липец.